Viem, že sa nájdu takí, ktorí sa budú so mnou hádať, ale hlavným hitom sovietskeho stravovania medzi polievkami bol vždy pleskáč. Nie boršč v jeho najrôznejších variáciách, nie kapustnica, ale kapustnica.
Bez ohľadu na to, koľkokrát sme cestovali s rodičmi po celej krajine, kamkoľvek sme večerali, ak sme si objednali alebo zobrali hodgododge, bolo to vynikajúce. Pikantné, s miernou kyslosťou, nie príliš mastné... A čo je najdôležitejšie, v tejto polievke neboli žiadne vnútornosti.
Aj keď boli naznačené technologické mapy, prítomnosť vedľajších produktov, najmä obličiek, bola naznačená.
Ako sa to stalo?
Mám podozrenie, že v skutočnosti ide o úplnú a radikálnu absenciu obličiek v miske. No alebo skutočnosť, že kuchári robili maximum, keď sa snažili rozdať chutný výrobok s minimom prísad.
A teraz sme na kurze autenticity. Kvôli tejto autentickosti bujón veľmi často bije s takým „ľadvinovým“ duchom a chuťou, že sa zdá, že v tejto polievke sú k dispozícii iba vnútornosti, nič iné sa do nej nevkladalo.
Pretože tieto notoricky známe obličky musia byť najskôr dobre umyté a namočené, potom uvarené a hotové spolu s inými mäsovými výrobkami zavedené do polievky. A určite nie vo fáze varenia vývaru.
A vývar v čerešni by nemal byť vôbec zdravý, ale skutočný. Bol to predovšetkým on, kto dal tú chuť - slinnú - hodgododge. Pretože ak ho varíte čo i len na vode, aj na riedkom vývare, zvyšok ingrediencií si „neľahne“ tak, ako by mal. Voda alebo tekutý vývar ich nenechajú úplne otvorené, dajte všetky odtiene.
V sovietskom verejnom stravovaní vedeli napodiv variť taký vývar. A dôvodom boli v prvom rade dobré vedomosti o technikách varenia (fyzika a chémia výrobkov, pretože kuchári sa v tom čase učili vysoko kvalitne), a za druhé, napodiv, ich bol nedostatok. A dokonca aj vykrádanie úradov.
Mám poradkyňu - dámu, ktorá má teraz viac ako osemdesiat. Budete sa smiať, ale ona kedysi študovala v Odeskej kuchárke, snívala o tom, že pôjde ako kuchárka k moru, ale... Nerástlo to spolu.
A tak sa podelila o svoje „tajomstvá“.
Najprv musia byť kosti pre vývar najskôr upečené v rúre. Nie len pečiete, ale až do sýta.
V druhej - večer nastavili vývar na varenie. Tieto kosti (aj keď holé) vložili do obrovského hrnca, doliali vodou a postavili na kachle - našťastie všade boli takmer elektrické. Pol hodiny alebo hodiny sa varí pri maximálnom ohni, pričom sa odstráni pena. A potom nastavia možné minimum ohrevu - aby sa vývar nevaril alebo nevaril, ale jednoducho sa pomaly a do rána ohrieval.
Po tretie, mäsové výrobky pre Hodgepodge sa nevyprážali, ako radia všetci technológovia (a nielen radia, ale aj požadujú). Boli aj upečené. V rúre. Do hneda, ale aby nevyschli v krutónoch.
V ZSSR potom sotva vedeli o umami - piatej chuti, ktorú na začiatku dvadsiateho storočia identifikoval japonský chemik z tokijskej univerzity Kikunae Ikeda. Kuchári ním však vývar nasýtili na maximum.
Teraz sa, bohužiaľ, vďaka obrovskému množstvu korenia naďalej trápia s varením iba vo veľmi dobrých a drahých podnikoch. No môžete to vyskúšať aj doma - nebudete ľutovať.
Dobrú chuť!