Pamätám si, že moje prvé experimenty s pečením, hlavne sladkým, sa dlho končili úplným fiaskom. A to všetko preto, lebo ja, keď som slano cítil slanú chuť, som sa rozhodol: prečo ho vôbec potrebujem do cesta, hlavne do dezertného? Dole s muchotrávkou!
A cesto mi odpovedalo:
- Experimentujete? No dobre! Práve teraz ti dám špinavý trik!
A dalo sa. Zoznam špinavých trikov navyše vyšiel z úplne nepríjemnej (sladkej) chuti a skončil stratou tvaru. Aj kysnuté cesto, aj kvasnicové cesto boli múdre.
Prečo?
No, nepoviem nič o tom, že naša soľ koniec koncov neutralizuje príliš výraznú sladkosť a pomáha zdôrazniť ďalšie poznámky - vie o nej asi každý.
Soľ navyše pomáha pri tvorbe kôry. Áno, pre mňa to bolo samé prekvapenie, dlho som veril, že za vznik zlatej kôrky môže viac cukor - ale nie, ukázalo sa, že ani bez soli by kôrka nefungovala.
Soľ inhibuje fermentačné baktérie. Na jednej strane je to zlé (cesto stúpa pomalšie), na druhej strane je to dobré - riziko nadmerného kvasenia cesta je znížené.
Soľ pomáha správnemu vývoju lepku v ceste - to znamená, že bez soli bude konzistencia cesta „nesprávna“, „nesprávna“. To znamená, že ak ste, zdá sa, pripravili všetko „tak, ako má“, pozorne sledujte dávkovanie takmer všetkých zložiek cesta a máte to lepkavý, nechutný, snaží sa pevne držať riadu, rúk a celého okolia, zistite, či ste správne vypočítali hmotnosť soľ?
Ďalšia nuansa soli - soľ bielenie cesta. Áno presne áno. Je pravda, že to bieli veľmi zaujímavo, ak chcete bieliť drvinu hotového výrobku, potom na konci dávky treba pridať soľ. Ak pri príprave cesta pridáte soľ, stratí svoje bieliace vlastnosti, ale výrobok si lepšie udrží tvar.
Zábavný? A ako.
Ale to nie je všetko.
Množstvo soli v pekárňach sa počíta pomocou jednoduchého vzorca: ak výrobok nie je sladký, potom je pomer soli k múke 20 gramov soli na kilogram múky. Ak je sladká, potom znížime množstvo na 15 - 18 gramov na kilogram múky. To je však vhodné, iba ak cesto miesite staromódne - ručne, alebo ak máte kuchynské miesiace zariadenie, ktoré pracuje pri nízkych otáčkach (t. J. Otáčkach). Ak máte niečo podobné ako pri priemyselných hnetačoch, potom množstvo soli bude musieť pribudnúť (nepýtajte sa prečo, toto je iba axióma, ktorú pekári z času na čas opakujú čas).
Mimochodom: na cesto je lepšie použiť soľ iba najemno namletú. Hrubá soľ sa nemusí úplne rozpustiť, čo opäť ovplyvní kvalitu cesta, a tiež soľ, ktorá sa úplne nerozpustila, spôsobí škvrny na kôre.
Také sú veci.