Len som si pomyslel - keď kvasíme kapustu, iba ju nezozbierame, my FER-MEN-TI-RU-EMER!
Ak tomu neveríte, tak sa presvedčte sami. Fermentácia je proces riadeného rozpadu. To nie je môj nápad, hovoria to technológovia. Na fermentáciu produktu pridajte soľ (nie viac ako 3,5% z celkovej hmotnosti) do média bohatého na cukor. Vďaka tomu sa baktérie (rovnako rovnaké laktobacily) budú cítiť v pohode, jesť a množiť sa.
Zodpovedá definícia kyslej kapuste?
To je to isté.
Fermentácia sa líši od morenia a morenia? Skutočnosť, že solenie ani morenie neumožňuje vývoj baktérií a kvasenie, je iba kultiváciou jedného, istého - v tomto prípade laktobacilu - nami. A aby sa kapusta stala vynikajúcou, musíme ovládať celý proces reprodukcie týchto drobných, ale, ako sa ukázalo, veľmi užitočných tvorov.
A keď poznáte podmienky, ktoré potrebujú, potom dôjde k pochopeniu - čo sa musí urobiť a čo nie, a to je oveľa lepšie ako bezmyšlienkovité opakovanie receptu, ktorý už niekto raz vytvoril (pretože vždy existuje túžba pridať svoj vlastný zmeny).
Tu som sa rozhodol pre seba zostaviť krátke memorandum o podmienkach vytvorenia pohodlného prostredia pre baktérie. Možno sa vám to bude hodiť.
Takže ...
Soľ, soľ, soľ
Soli - nie viac ako 3,5 percenta z celkovej hmotnosti, ale nie menej ako 2,5. ak užijete viac - fermentácia sa nezačne, pretože bude príliš veľa soli - baktérie nebudú tolerovať a ohýbať sa. Možno aj v strašnej agónii. Ak je menej soli, fermentácia sa opäť nespustí, pretože nie je dostatok soli na aktívne oddeľovanie kapustovej šťavy (a fermentácia sa nezačne bez tekutiny). Existujú rady, ako pridať do kapusty vodu, ale toto je podľa mňa stále zvrátenosť.
Soľ by mala byť jednoduchá kamenná soľ. Pretože laktobacily nepotrebujú jód a ďalšie užitočné prísady. Nemajú to radi, také prísady narúšajú proces ich vitálnej činnosti a preto konečný produkt najčastejšie putuje do koša.
Kyslík je nepriateľom kapustovej civilizácie
Laktobacily sú anaeróbne. To znamená, že na rozdiel od nás nepotrebujú kyslík. Preto je potrebné buď použiť riad, ktorý blokuje prístup kyslíka, alebo - ohýbať dostatok hmoty tak, aby soľanka úplne pokryla kapustu na varenie.
Silná vrstva kapustných listov, na ktorej je kruh nainštalovaný, a na ňom - váha, ktorú kruh doslova zaborí do kapusty - nie rozmar našich predkov, ktorí nemali čo robiť. Toto je dosť primitívny, ale efektívny spôsob, ako zabezpečiť podmienky pre laktobacily.
V mladosti som akosi nepôsobil útlakom. Prečo, rozhodol som sa. Urobím to. Nemám veľa kapusty, všetko sa zmestilo do vedra a dokonca tam ešte zostalo miesto. Nie je potrebné nič vraziť!
No vyhodil som to ...
Stredisková teplota
A napriek tomu som nezabudol - teplota! Fermentačný proces prebieha v rozmedzí 18-30 stupňov. Keď teplota vystúpi na štyridsať stupňov, laktobacily bezpečne zomrú (možno aj v múke).
Optimálna teplota pre kapustu je 23-24 stupňov. Pretože kapusta je tvrdá. Môže byť o niečo nižšia (fermentačný proces bude trvať dlhšie, ale o niečo vyšší už nebude ľad), rýchlejšie mäkne a môže sa prehnať.
Pri teplote 23 - 24 stupňov musí kapusta stáť tri dni, potom sa ide von upokojiť pri teplotách pod dvadsať stupňov, ale vyšších ako desať. Toto brzdí vývoj baktérií, ale úplne ho nezastaví.
Táto teplota by mala byť asi päť dní. A potom sa ešte zníži odoslaním kapusty do chladničky (teraz) alebo do pivnice (skôr).
Mimochodom, nie každý choval kapustu v pivnici. Ak veríte spomienkam a spomienkam, v roľníckych domoch v studenej chodbe veľmi často stála vaňa s kapustou a kapusta začali obstarávať, len hádali podľa značiek na prichádzajúce mrazy, aby sa sama príroda stala regulátorom teploty režimy. Aj keď vtedy o laktobaciloch nikto nevedel ...