Austrálsky mykológ Jim Fuller tvrdí, že huby by sa mali variť výlučne po svojom. Potom sa otvoria všetky pôžitky z „chutnej, zemitej, mäsitej“ chuti a z konzumácie húb sa dočkáme nadpozemskej blaženosti.
Úprimne sa priznám - keď som si prečítal publikáciu o jeho metóde na „Gastronóme“ - bol som veľmi prekvapený. Pretože považujem časopis aj jeho internetový zdroj za vynikajúci zdroj informácií, a z fóra Gastronom na začiatku 2000-tych rokov Začal som sa zoznamovať s varením... A potom som mal dojem, že si človek vymyslel svoj vlastný spôsob, ako mať vo výsledku nič spoločné - nič vynašiel.
Strihanie šampiňónov pre experiment bolo teda vopred pripravené pre úplné sklamanie (a to z dobrého dôvodu).
V našej kulinárskej kultúre sú huby vyprážané, najlepšie na masle, aby získali svoju chuť a arómu a boli čo najkoncentrovanejšie.
Táto metóda funguje úžasne s lesnými hubami aj s priemyselne pestovanými.
Výsledok takéhoto praženia mi úplne vyhovuje.
Fuller na druhej strane navrhuje, aby ste šampiňóny nevyprážali, ale aby ste ich úplne uvarili, povarte ich na troche vody a potom dochuťte olivovým olejom a šalotkou.
Ale počkajte, počkajte... Chémia a fyzika varenia, dusenia a dusenia húb je už dlho známa:
Bunková membrána húb je vlákno impregnované chitínom. Je to hlavný sacharid v bunkových stenách. Spojenie medzi bunkami sa počas tepelného spracovania oslabuje. Rozpúšťanie pektínových látok, semicelulóza bunkových stien ich oslabuje, ale nevedie k úplnému zničeniu. Pretože huby obsahujú tuk, dôjde pri tepelnom spracovaní k čiastočnej zmene. Hydrolýzu tukov sprevádza oxidácia, pretože voľné mastné kyseliny sa oxidujú oveľa rýchlejšie ako glyceridy. Bielkoviny sa počas tepelného spracovania denaturujú, zrážajú sa v protoplazme a bunkovej šťave. Počas koagulácie protoplazmy je kožná vrstva zničená a látky bunkovej miazgy difundujú cez bunkové membrány. To vedie k tomu, že počas varenia, dusenia a dusenia hmotnosť húb klesá, pretože dochádza k úbytku vody a živín v dôsledku ich difúzie do vývaru.
Ale pri vyprážaní sa v kôre tvoria melanoidíny, karamelizácia cukru - a chuť sa stáva jasnejšou (a objaví sa aj povestná chuť umami).
Rozhodol som sa vyskúšať a uvariť huby podľa Fullerovho receptu. Výsledkom sú obyčajné dusené huby s veľmi primitívnou, „plochou“ chuťou a bez výraznej hubovej arómy.
Oveľa zaujímavejšie je, že ich získate predbežným vyprážaním na masle a dusením na skutočne vlastnej šťave - bez pridania vody.
Nenechajte sa preto oklamať novými spôsobmi. Ak sa dajú šampiňóny vyprážať, je lepšie ich osmažiť. Všetko ostatné je od toho zlého.