Pokračujeme v príprave na sviatky a je čas myslieť na pravé ruské jedlo - huspeninové mäso.
Ak si myslíte, že želé mäso je príliš komplikované a problematické, nemali by ste sa ani obťažovať, ale radšej si ho kúpiť v obchode. Potom sa vám tento výber tipov bude určite hodiť a budete mať túžbu vyrobiť si na sviatočný stôl vlastné domáce želé.
Verte mi, že každý dostane vynikajúce želé!
Tajomstvo # 1 - mäsový základ
V želé by malo byť mäso. Nielen bravčové stehná, uši alebo kosti s chrupavkou. Áno, sú potrebné a dôležité. Ale iba na bohatý vývar, ktorý dobre stuhne, premení sa na elastické želé alebo, ako sa zvyklo hovoriť na dedinách, na „chvenie“.
Pravé rôsolovité mäso s mäsom! Preto spolu s vyššie uvedenými výrobkami musí byť do vývaru vložený dobrý kus mäsovej buničiny.
Môže to byť iba jeden druh mäsa (bravčové, hovädzie alebo hydinové). A tiež kombinácia niekoľkých druhov, napríklad rôzne rôsolovité mäso.
Tajomstvo číslo 2 - želatína a ďalšie
Čo je to želé alebo želé? Toto je studené občerstvenie, kde sú kúsky mäsa zmrazené v mäsovom želé. A aby sa želé dobre „chytilo“, vývar sa k nemu varí veľmi dlho - minimálne 3 hodiny.
Tento zápar vyžaduje špeciálne prísady obsahujúce prírodnú želatínu alebo kolagén.
Väčšinou sa huspenina varí z bravčových alebo hovädzích stehien, uší, chvostov a niekedy z bravčových kolien, aby sa získala vytúžená lepivosť. Ten, ktorý sa potom zmení na želé.
Ale ak je lepivosť slabá a existujú pochybnosti o tom, že vývar stuhne, mala by sa použiť želatína. Nebojte sa ho ani neodmietajte žltkasté kryštály. Jedná sa o ten istý vývar, ktorý sa varil veľa, veľa hodín a potom sa sušil.
Hlavnou vecou je kúpiť veľké vrecko z prírodnej želatíny bez prísad a zriediť ju podľa pokynov.
Tajomstvo číslo 3 - voda
Pamätajte na toto pravidlo - bez ohľadu na to, koľko sa kvapalina odparí pri varení rôsolovaného mäsa, nemôžete do riadu pridávať vodu. Nikdy!
Pri vkladaní pokrmov na varenie by mala voda úplne pokrývať mäso a potom by sa mala odpariť na polovicu. Toto je normálne!
Aspic bude priehľadný a tesný, iba ak je správne určený objem vody a zvyšok hotovej kvapaliny v bujóne.
Naliata voda zničí lepivosť, zakalí želé a jednoducho sa na tanieri roztopí a zmení sa na kašičku.
Tajomstvo č. 4 - čas
Nie je v tom žiadne tajomstvo, skutočne dobré huspeninové mäso je možné získať iba dlhodobým dusením mäsa a stehien vo vývare.
Dôležité! Rôsolovité mäso sa varí v priemere 5 až 10 hodín pri veľmi malom ohni a pri miernom varení. Všetko závisí od základov. Takže kuracie mäso môže byť varené za 3-5 hodín. Hovädzie mäso však bude musieť dlhšie tmavnúť.
Tajomstvo číslo 5 - soľ, korenie, prísady
Ďalším pravidlom, ktoré treba pamätať, je, že huspeninové mäso sa počas varenia nemôže soliť! Toto nie je guláš!
Soľ ničí lepivosť a prírodnú želatínu. Takéto rôsolovité mäso zle stuhne a bude na mäse vyzerať ako kúsky rôsolovitých zŕn.
Želé mäso je možné soliť až na samom konci, keď je čas začať mäso krájať. A to by sa malo robiť o niečo ťažšie ako bežný vývar, pretože po stuhnutí bude bez chuti kvôli nedostatku soli.
Do vývaru sa odporúča pridať celú mrkvu a cibuľu. Ale cesnak je nakrájaný nadrobno a použije sa pri nalievaní vývaru do foriem. To je, keď môžete pridať bylinky a veci na ozdobu.
Na úkor korenia - huspeninové mäso nevyžaduje príliš veľa korenia. Ale pár bobkových listov, korenie a nové korenie to určite nebude prekážať.
Tajomstvo # 6 - tučný
Akýkoľvek mäsový vývar vždy obsahuje tuk. Bez ohľadu na to, ako ho počas varenia odstránite, bude stále ležať na vrchu rôsolovaného mäsa.
Pri varení huspeniny nie je potrebné odstraňovať všetok tuk! Ak je ho príliš veľa, môže sa odstrániť 1-5 lyžice. l. Zvyšok - nech sa páči!
Biely mastný povlak na hotovom rôsolovom mäse ho chráni pred vysušením a vetraním v chladničke, udržuje čerstvosť a prirodzenú chuť mäsa dlhšie.
Pri podávaní sa tuk vždy ľahko odstráni jednoduchým pohybom lyžice.
Tajné číslo 7 - zmrazenie
Je chyba, ktorú urobí takmer každý, kto začne s prípravou rôsolovaného mäsa ako prvý - jedlo a panvice s mäsom okamžite umiestni do vývaru v chladničke.
Áno, mnohí si určite počkajú, kým všetko trochu vychladne, a potom to nasadia. Ale... Keď už huspeninové mäso začalo tuhnúť, musí sa vybrať do chladničky. Teda za 1-3 hodiny po naliatí a zabalení.
Existujú triky, s ktorými bude tuhnutie rýchlejšie:
- vložte prázdne želé jedlá do mrazničky na 20 - 30 minút
- dajte mäso do mrazených misiek a misiek a opäť na niekoľko minút do mrazničky
- vyberte tácky na mäso z mrazničky a zalejte vychladnutým precedeným vývarom so želatínou alebo bez nej
- nechajte želé na stole alebo ho vezmite na balkón / terasu / chladnú miestnosť bez mrazu 20 - 40 minút
- dajte studené misy s huspeninou do chladničky na 3 - 8 hodín
Dôležité!
- Do chladničky by ste nemali dávať teplé želé - nemusí vôbec zmrznúť.
- Želé nemôžete nechať v chlade (vonku v zime) dlhšie ako 15 minút - zamrzne a zmení sa na kašu.
- Nie je potrebné vývar variť so želatínou a prehrievať - želatína stratí schopnosť želatínovať tekutinu.
- Aby sa želé mäso počas podávania neroztopilo na stole, položte ho na mierne zamrznutý tanier a vopred ho držte v mrazničke.
Veľa šťastia!
prihlásiť sa na odber kanála„Kulinárske poznámky o všetkom“.
Ďakujeme za prečítanie až do konca!