Ryby - vynikajúci produkt. A tiež veľmi užitočné. Zvoliť kvalita nie je tak ťažké, ak máte vyberavá kupca. Je jasné, mrazené je lepšie vziať iba dôveryhodný predajca, a ak ste prišiel k pultu s čerstvé ryby je ...
Zavri oči a vdychovať vôňu. Čo vonia? More? Pitná voda? Alebo hniezdo vajcia hlučných čajok, ktoré nejedli všetky plážový SOP sa, a potom na to zabudol a SOP ju ešte zhoršila, ale je to podozrivé?
Pamätať - Čerstvé ryby nemali nič iné ako ryby vôňu. Všetko ostatné - A znesvätenie. A to by malo vyzerať živý. No, alebo práve zomrel. To znamená byť čerstvé, pevné, jasné oči ...
Ak takéto ryby našiel, nechal ju pripraviť chutné?
Jedným zo základných princípov, ktoré by mali byť vždy pamätajte: nemusíte znovu dotknúť ryby. Jeho mäso - veľmi jemné.
Ako zistiť pripravenosť? Tu si pripomenieme fyzika, chémia, biológia.
Ryba Mäso je veľmi málo myoglobínu, pretože je jemná a niekedy aj trochu transparentné. Počas prípravy proteínov sú denaturujú a potom vzájomne spojené alebo koaguluje. Molekuly sú komprimované, stále bližšie. Svetlo neprechádza koagulované bielkoviny, a ryby je považované za ukončené, keď stratí svoju transparentnosť.
Ak máte trochu jedným iba "hotový" vzhľad, podstúpiť test "zlomiť". V najhrubší kus ryby kĺzať vidličku alebo nôž, otočiť to trochu. Mäso sa rozpadne po prirodzené.
Vzhľadom k tomu, ryby minimálne spojivových tkanív a tuku, kuchár by mal jemne. Spoľahlivé testy ochota - zistiť, či to rozbije na kusy. Vložiť vidličku alebo nôž do najhrubší časti rýb a naopak. Filé olúpať na prírodných tratiach.
A tu je, ako variť ryby - je súkromná záležitosť.
Budem hovoriť o dvojakým spôsobom: prvá - varenie. Ale nie len varenie. A v špeciálnom vývare. Zavolal kurací vývar a vymysleli, ako už názov napovedá, vo Francúzsku
trvať:
• suché biele víno - 2 zásobníka.
• Voda - 2 stack.
• Onion - 0,5 pc
• Mrkva - 0,5 pc
• Soľ - 1,5 hodiny. l.
• Čierne korenie (čierne bodky) - 4 ks
• bobkový list - 1 ks
Všetci okrem bobkový list a dusíme pripojiť tridsať minút, pridáme bobkový list asi desať minút pred koncom varenia, a potom vytiahnite.
Ryba je rez, ktorý sa natiahne do pokládky-Bouillon (varí 30 minút) a varíme, kým pripravený.
Druhý spôsob - En papillote. Kulmy... natáčky známe, že sú vyrobené z novinového papiera, ale varenie je lepšie vziať pergamen.
Zabaliť ryby v ňom, možno dokonca uvedenie na lôžku z bylín a zeleniny, a ísť na grile alebo v rúre. Nepoužívajte fólie: kovové fólie a teplo sa mení. Pergamen dáva trochu iný výsledok - je zrelší, tak povediac.
Malý trik "v natáčky" veľmi pohodlné varenie rýb v dávkach, a môžu tiež slúžiť.