Základom je veľmi koncentrovaný vývar. Názov „fond“ pochádza od fr. "Fondation", t.j. baza, pretože takýto vývar funguje ako „základ“ pri príprave omáčok, polievok, prívarku a pod. Aj keď nie kuchár Haute Cuisine recepty pridajte niekoľko kociek fondu, keď varíte jednoduchú domácu polievku alebo cestoviny... okamžite sa budete cítiť rozdiel! Zásobte sa do fondu a pripravte si chutné omáčky na sviatky!
Zloženie: Kosti akejkoľvek diviny (kačica, zajac, králik), voda, mrkva, zeler, paradajky, pór, čierne korenie, bobkový list, tymian, matsis (foelieblaadjes) alebo muškátový oriešok
Spôsob varenia:
Kosti poukladáme na plech vystlaný papierom na pečenie. Pečieme v rúre predhriatej na 250 °, kým kosti dobre nezhnednú. (asi 15-20 minút).
Všetku zeleninu nahrubo nakrájame.
Kosti a zeleninu dáme do hrnca a zalejeme studenou vodou. Pridajte korenie a varte vývar na veľmi miernom ohni asi 5 hodín. Počas tejto doby by sa mala kvapalina štyrikrát prevariť.
Vývar precedíme a necháme úplne vychladnúť.
Ak pripravujete fond priamo pred použitím, môžete ho jednoducho uložiť do chladničky na pár troch dní. Bujón je želatínový a môže sa pridať tak, ako je, bez zahrievania. Ak varíte v dostatočnom predstihu, vývar môžete zamraziť vo formách na ľad. Bujón sa ukáže ako veľmi konzervovaný, takže na výrobu omáčky stačí niekoľko kociek!