Aby som bol úprimný, dlho som si bol istý, že múka by mala byť výlučne najvyššej triedy, bodka! No na pečenie. Špeciálnu múku si samozrejme môžete vziať, ak sa chystáte vyrábať domáce cestoviny. Je to múka z tvrdej pšenice, farina di grano duro, a robí z nej vynikajúce jedlá.
Ale na pečenie sa ukazuje, že existujú nuansy. Teoreticky. V praxi som pri zbere informácií nestihol všetko skontrolovať.
Múka je teda prirodzene bielená pod vplyvom atmosférického kyslíka a nazýva sa „nebielená“ - je to len paradox. A niekedy je chemicky bielené - a takej múke sa hovorí „bielené“.
V Rusku je chemicky bielený oxidom chloričitým a benzoylperoxidom. existujú aj iné bieliace prostriedky, ale tie sú u nás zakázané.
Bielená múka je voľnejšia a obsahuje menej lepku. Výrobky z neho sú vzdušnejšie a s „chrumkavejšou“ kôrkou. Rýchly, porézny chlieb, napríklad - je vyrobený z bielenej múky. Úprimne sa mi to nepáči - nejaký prázdny.
Ukazuje sa, že múka na pečenie je samostatný druh. Jedná sa o prémiovú múku, ktorá však môže obsahovať prísady, ako je kyselina askorbová. Takáto múka je nebielená (uh!) A je vhodná aj do kvasnicového cesta štruktúra - obsahuje asi 12% až 14% lepku, ktorý je dobrý na bujný, ale nie príliš ťažký a husté cesto.
Aj keď v praxi vždy kupujem prémiovú múku a kazašskú múku a som s nimi celkom spokojný aj v ťažkom pečive.
A tu sa dostávam k paradoxu, s ktorým som sa stretol pri hľadaní informácií o múke.
Niektorí odborníci odporúčajú použiť na husté maslové cesto múku druhej triedy.
Napríklad Andrei Rudkov píše, že v múke na pečenie - múka druhého stupňa - je obsah bielkovín iba od 8% do 10% lepok a je bielený oxidom chloričitým, ktorý umožňuje rýchlejšie kysnutie cesta a lepšie kysnutie textúra.
Iné zdroje ale tvrdia, že múka druhého stupňa má vysoký obsah popola, obsahuje najviac škrupín zŕn a preto výrobky z nej rýchlo zatuchnú, čo znamená, že nie je vhodná na pečenie.
Iní vo všeobecnosti odporúčajú používať na pečenie zrná. Problém s posypom je však v tom, že posýpka predtým a drť sú teraz dva úplne odlišné výrobky. Teraz sa hrubá múka (hrubá múka) nazýva dosť hrubá múka, podobná zrnám svetlo krémovej farby.
Ale skôr to bol zrejme tento druh múky, ktorý sa nazýval pšenica a zrno bolo len biele.
Toto sú aspoň informácie, ktoré poskytol N. V. Hrubý
Taký je zmätok.
Narazili ste na múku druhého stupňa? A so zrnami?
A ako ich máte radi pri pečení a celkovo v cestíčku?