Myšlienka tejto publikácie sa mi narodila už veľmi dávno. A, bohužiaľ, výlučne kvôli pozorovaniu ľudí so „snobským“ postojom k jedlu.
Vďaka Bohu, pred niekoľkými rokmi, že v sieti, a nie v skutočnom živote, som mal možnosť komunikovať s osobou, ktorá sa intenzívne vysmievala „ruskému pripútanosť k chlebu “, pričom sa všemožne snažil ponížiť a upchať tých, ktorí chlieb nielen nejedli, ale ho používali „zle“.
Za nesprávny považoval všetok chlieb, v recepte ktorého boli kvasinky oficiálne uvedené a bol jeho prívržencom učenia (bežné na internete a nielen), že kvasinky sú začarované zlo, vymyslené na vyhladenie národ.
Súdruh oslavoval pečivo pána Sterligova a tvrdo tvrdil, že bochník „správneho“ chleba bez kvasníc nemôže stáť menej ako 500-700 rubľov.
Bola to sranda, najmä keď popieral očividné - bez droždia nie je bohatý chlieb. Odrody a druhy chlebových výrobkov bez kvasníc samozrejme existujú. Všetky sú však „nekvasené“ - napríklad lavash alebo ploché koláče.
Ale ak cesto „kvasí“, potom je v ňom droždie. Áno, nie priemyselné, ale takzvané „divoké“.
Pri divokých kvasniciach je všetko veľmi ťažké. Pretože v každodennom živote „primordiálne prvotní“ pekári nazývajú všetky kvasnice, aby neboli priemyselné prepustenie, a v priemysle termín „divoký“ predstavil Emil Christian Hansen, dánsky botanik, chemik a mikrobiológ. Pracoval ako fermentačný fyziológ v Carlsbergu a bol autorom mnohých objavov kvasiniek.
Hansen teda nazval „divokými“ kvasinkami tie druhy, ktoré sa do produktu dostanú „náhodou“, a ktoré by nemali byť.
Pekárenské droždie sa pestuje špeciálne tak, aby bolo čo najmenej „divých“ vo výrobe. Divoké plodiny ovplyvňujú kvalitu produktov, brzdia normálne kvasenie. V pekárstve sú to kultúry Candida, Torulopsis, Pichia. Páčia sa vám mená? Zvlášť Candida, lekárske termíny a diagnózy sa mi vybavia hneď, nie?
Dobre, späť k našim baranom, alebo skôr k chlebu
V chlebe bez kvasníc je v každom prípade kysnuté cesto. A v tom kvásku - droždie, ktoré sa doň dostalo z múky, z povrchu predmetov a pod.
A nie sú to kultivované kvasinky S. cereviseae (pekáreň) alebo S. minor - kysnuté cesto, ale tie, ktoré proces kvasenia začínajú „nesprávne“, najčastejšie z rodu Candida - C. krusei, C. mycoderma a C. utilis. C. krusei napríklad kvasí iba glukózu, C. mycoderma nekvasí vôbec nič, C.utilis, hoci sa zúčastňuje na procese kvasenia, je „nesprávny“.
Žitné štartovacie kultúry spontánneho kvasenia s nimi majú horkú chuť a nie príliš príjemnú vôňu. V pekárenskom priemysle sú všetky tieto druhy všeobecne považované za škodcov ...
A sú prítomné v takzvanom kysnutom chlebe „bez kvasníc“. To isté, za ktoré najmenej 200 rubľov (skromne) za kotúč a vyššie. Pretože štartér bez kvasiniek zostáva iba tak dlho, ako je v sterilnom prostredí. Vytiahli ju do laboratória - je bez kvasiniek. Len čo do nej bolo niečo pridané, dostali sa do nej spóry „divokých“ kvasiniek. Preto je „bez kvasiniek“ vždy otázne ...