Opäť som narazil na naj poučnejšie a najoslnivejšie - nebojím sa takého slova! - publikácia.
Pán Artemy Bondarenko, jeho autor a myslím si, že každý by ho mal poznať, koho zaujíma história varenia a vývoj ruskej kuchyne - od čias Ruskej ríše, po ZSSR a dnes.
Prečo?
Pán Bondarenko robí veľmi zaujímavé objavy týkajúce sa našej kulinárskej histórie a hlavne sa o tieto objavy delí s čitateľmi.
Nevedel som napríklad, že v Sovietskom zväze a výlučne sa začali používať knedle s octom z chudoby - majonéza a iné omáčky sa napokon podávali výlučne na prázdniny, v malých porciách.
Naivne som vždy veril, že ocot je tradičné ruské korenie pre mnohé jedlá. V prvom rade ryby a knedle.
Túto dôveru vo mňa podporil Gilyarovského opis jedál (pamätáte - líca a sumce sa v bežných hostinciach vždy podávali s chrenom a octom?).
A tiež staré, predrevolučné publikácie, s ktorými sa často stretnete na internete - vďaka nadšencom, ktorí ich zverejňujú.
Napríklad poznámka „Ocot od ruských roľníkov“ od Zelenina, publikovaná v „Ethnographic Review“ číslo tri, 1907. Táto poznámka bola napísaná ako odpoveď na publikáciu v almanachu „Living Starina“ v roku 1906, zv. III, odd. V, s. 57, kde sa tvrdilo, že ruskí roľníci sú veľmi zvyknutí na ocot a korenie. Ako vidíte, Hollivary už vtedy vriali nad jedlom.
A čo je zaujímavé - boli v ňom spomenuté aj knedle! A je to v kontexte ich jedenia s octom.
Budem citovať:
Použitie octu je veľmi rozmanité. Toto je bežné korenie pre potraviny, najmä pre chudé. Onezhans pripravuje veľa octu ako dochucovadlo solených rýb, ktoré je tu hlavným jedlom (Tamže, P. 24). V uralských provinciách a na Sibíri sa ocot používa predovšetkým a predovšetkým na knedle. Z akých zdrojov g. N. Vinogradov sa dozvedel, že „na západnej Sibíri aj na mnohých miestach európskeho Ruska knedle podávame spolu s vodou, v ktorej boli varené “(a preto sa konzumujú bez octu¹), - rezolútne zmätený. Zo západnej Sibíri (okres Ťumeň v provincii Tobolsk) sú práve na stránkach tej istej „Živej Stariny“ dôkazy, že tam sa „knedle jedia vidličkami, horúce, s octom“ („Živé. Starý. " 1898, s. 138: citovaný článok F. Zobnin). Pravda, Rusi sa niekedy smejú Votyakom a Permom, ako keby jedli halušky bez octu; ale podľa V. M. Yanovich, toto tvrdenie neplatí pre Permianov: „Halušky sú vždy a u každého s domácim octom vyrobeným z piva; v prosperujúcich rodinách sa korenie naleje do octu podľa chuti “(„ Living Starina “, 1903, č. I - II, s. 102: Yanovichov článok „Permians“).
Ako vidíte, Zelenin uviedol mnoho príkladov, že knedle sa jedli s octom oveľa skôr, ako sa predstava Sovietskeho zväzu vôbec objavila.
Mám podozrenie, že tento zvyk podávať ocot ako dochucovadlo sa objavil kvôli tomu, že ocot vyrovnáva obsah tuku v miske. Z tohto dôvodu sa s ním podávali tučné sumce a líca v krčmách a bravčová masť na Sibíri (domorodci z tohto regiónu) Bola som vyzvaná), v polovici dvadsiateho storočia položili na stôl posypaný octom a posypaný nakrájanou cibuľkou Cibuľa
Preto, drahí priatelia, nabudúce uvidíte poznámky o tom, ako zle sovietski občania jedli, pretože museli s octom, a nie majonézou alebo kečupom, sú knedle - pamätajte na kulinárske tradície, ktoré vytvorili viac ako tucet alebo dokonca jednu sto rokov.
Je veľmi zaujímavé študovať tieto tradície. To je to, čo vám radím - ako pre fanúšikov publikácií o strašnej sovietskej kuchyni, tak pre ich autorov!