Nedávno som bol kŕmený pomerne slávnym a vynikajúcim jedlom - polievkou Bagration podľa receptu z knihy od Auguste Escoffiera.
Recept na polievku pre tých, ktorí ju chcú vyskúšať, vám dám na koniec, najskôr však chcem hovoriť o jej histórii.
S kolegom, ktorý varil túto polievku, sme sa trochu pohádali - tvrdil, že polievka, rovnako ako šalát, bol vytvorený na počesť Petra Ivanoviča Bagrationa a pomenovaný, zatiaľ čo jeho presný recept uvádza Auguste Escoffier.
A v niektorých internetových zdrojoch autori dokonca píšu, že sa podávala táto polievka, a klub Aglitsky pri večeri na počesť hrdinu bitky o Shengraben
Tento obed je uvedený v literárnych prameňoch (ten, kto v škole neprešiel cez stranu Vojna a mier, ten si bezpochyby pamätá scénu, ktorú opísal Tolstoj), ale či ma pamäť podvádza, alebo čo - nebliklo tam názvy polievky.
Spisovateľ S. P. Žikharev ho opísal takto:
Stôl bol prestretý s poťahmi pre 300, to znamená pre celý počet dostupných členov klubu a 50 hostí, výzdoba je skvostná, k ustanoveniam nie je čo povedať: všetko, čo je dalo by sa nájsť to najlepšie a najvzácnejšie z mäsa, rýb, bylín, vín a ovocia - všetko sa našlo a kúpilo za vysokú cenu a tie položky, ktoré na začiatku sezóny, obchodníci ho nemali na predaj, dodávali ich bohatí majitelia zo skleníkov v moskovskom regióne zadarmo: všetci medzi sebou súperili a snažili sa niečo urobiť pre svoju horlivosť a účasť na lieči “.
Ale nikdy som nenašiel menu na túto večeru a veľmi pochybujem, že tam bola Bagrationova polievka.
Intrigy dodáva skutočnosť, že recept uverejnil Auguste Escoffier v knihe „Kulinársky sprievodca“ a Escoffier sa narodil v roku 1846, mnoho rokov po smrti princa Bagrationa.
Jediné spojenie, ktoré kulinárski historici sledujú medzi polievkou Bagration a samotnou Bagration, je kuchárka Marie Antoine Karem, ktorá slúžila u princeznej Bagration. Ale vzhľadom na to, že princezná bola veľmi ďaleko od svojho manžela, polievka bola pomenovaná skôr na počesť nej, a nie jeho.
V histórii misky sú ďalšie nezrovnalosti.
Na niektorých miestach sa hovorí, že polievka vo verzii pre mužov mala v zložení rum a v dámskej verzii - madeira. Escoffier ale v zložení nič také nemá. V Escoffier to je krémová, mäsitá, mastná polievka, v ktorej sa ako príloha podávajú cestoviny a osobitne sa podáva strúhaný syr.
Existujú však aj ďalšie možnosti.
Výhradne z teľacieho mäsa (vďaka Escoffierovej nóte ho možno považovať za originálny.
Libra teľacieho a teľacieho kosti (každá asi 400 gramov), tretina libry mrkvy a tretina libry póru (každá po viac ako sto gramov), 4 dávky zeleru (asi 50 gramov), 1 vajce, Madeira alebo rum - 4 alebo 5 cievok (asi 60 ml), trochu tvrdého syra a cestoviny.
Uvarte vývar z kostí. Teľacie mäso a kosti uvarte spolu so zeleninou, vyberte kosti, potom mäso premiešajte a cez sito vtierajte do vývaru - aby ste získali jemnú krémovú hmotu. Hrniec s ním položte na parný kúpeľ a vmiešajte doň jeden žĺtok.
Na záver zalejeme Madeirou a pri podávaní pridáme do polievky cestoviny.
A už modernejšia verzia - s kuracím mäsom (kuracie mäso sa tiež varilo so zeleninou, ale oddelene od teľacieho mäsa sa zomlelo a potom sa oba druhy pyré zmiešali a povarili).
A ktorá z týchto možností je správna, je nejasné ...