Teraz poviem niečo hrozné: najchutnejšie mäso zďaleka nie je spárované. Viem, viem, tenisky tých, ktorí si sú istí, na mňa teraz poletia, ak sa dostanem na trh skôr a hľadám poctivého predajcu, ktorý zabili svojho obľúbeného baráka alebo býka v noci a z prehliadky - na trh, potom si kúpiš to najchutnejšie, najúžasnejšie a najužitočnejšie mäso - spárované.
Ale nie je to tak.
Keď som sa držal tohto princípu, zvyčajne som dostal hotové jedlo, ktoré sa dalo kategorizovať ako „ani ryba, ani mäso“. No, áno, mäso bolo mäkké - a nič viac. A na chuť - nič (neveríte mi, že máte pravdu).
Áno, môžete sa hrať s korením a korením, bylinkami a zeleninou - jedným slovom, s ďalšími prísadami -, aby bolo také mäso chutnejšie. Ale výsledkom bude, že pokrm bude mať veľmi slabú (rovnakú) chuť mäsa, budú v ňom ale veľmi prísady.
Ak sa to niekomu páči - na vaše zdravie. Nemám rád. Preto argumentoval a bude naďalej tvrdiť, že nikto si nemôže na cestách uvariť domácu klobásu a iné mäsové pochúťky. Potrebujeme nielen recepty a výrobky, potrebujeme vybavenie a znalosti - veľmi hlboké znalosti z biochémie mäsa, ktoré sa nedajú získať prečítaním receptu a la „nakrájajte mäso na kúsky, soľ, vložte panvicu na noc do chladničky na dozretie a potom mleté mäso poduste v šťave alebo mlieku v tetra-balení a naparujte ho, získate šunku, ktorá nie je v obchode dobre. “
V takom prípade nie je výsledkom šunka, ale zápar. Čo ani len nevonia ako mäso. No, áno, šunka z obchodu tiež nevonia po mäse, ale existuje aspoň výhovorka - mäso v nej nie je. A doma potom čo?
Dostali ste nesprávne mäso?
Áno, mäso bolo správne, čerstvé, kúpené na trhu. preto je všetko zlé.
Domáca kuchyňa skutočne prehliada jeden z najdôležitejších procesov - dozrievanie.
Rovnaká autolýza, vďaka ktorej JEHO VELIČENSTVO MASO len z mäsa
V priemyselnom prostredí nie je ťažké mäso vyzrieť. Existuje veľa suchých dozrievacích komôr
Doma musíte uhnúť. Navyše, to, čo máme k dispozícii doma, je najčastejšie iba mokré zrenie - keď je mäso zabalené do vákua, potom sa umiestni do chladničky a udržiava sa na teplote 1 ° -3 ° С asi 10-14 dni.
Táto metóda, mimochodom, má veľa nevýhod - mäso zostáva jemné, ale chuť k lepšiemu sa ťažko mení, naopak sa môže objaviť kovová a kyslá chuť (koniec koncov, v balení môže byť príliš veľa tekutiny), a také mäso si udrží šťavu takmer lepšie ako odhalené dozrievanie.
Postup môžete mierne vylepšiť zabalením mäsa do pergamenu pred vysávaním (potom nebude nadmerná vlhkosť), ale je to len „málo“.
A ak sa ešte dokážete vyrovnať s nedostatkami nezrelého mäsa v bežných jedlách - vyprážaním, pridaním sójovej omáčky, korením, potom v klobáse - len klobáse - také množstvo korenia okamžite zatlčí na chuťové poháriky a hlava je ťažká kladivo. Najmä ak sa aj v soli v ňom bude používať „stolové jedlo“, aby „žiadna chémia“ ...
A mäso so zvláštnym zrením pre párky je drahé kúpiť - bohužiaľ, nie každý si ho môže dovoliť aj na steaky.
Shl. Existuje možnosť nájsť poľnohospodára, ktorý zdedené telá zreje v pivniciach. Ale také povahy som ani nestretol.