Niekoľko rokov som sa pravdepodobne stretol s tým, že cesto - alebo lepšie povedané, hotové pečivo - má výraznú vôňu po droždí a dokonca pravidelne má aj chuť.
Prečo sa to predtým nestalo? Myslím, že kvôli tomu, že som použil lisované droždie, a nie predtým suché droždie. Ale lisované teraz nie sú všade, ale suché - na každom kroku, a sú pohodlnejšie. Pretože myš, ktorej injekciu injekčne podávali, ale naďalej jedla kaktus, sme si dokola kupovali suché droždie vo vreciach.
Spočiatku som hrešil na svoju vlastnú vôňu, myslel som si - schudol som, ale nie, potvrdzuje to moja žena: predtým pirohy voňali inak. Začal hrešiť na droždí, niekoľkokrát sa pokúsil dať pečivo s rôznymi značkami suchého - ale všade je výsledok rovnaký. Kvasinky sú prítomné vo vôni a chuti.
Znížené množstvo droždia zavedeného do cesta - vo vôni je nečistota, ale chuť nie je aspoň taká výrazná.
Prehrabal som sa po celom internete - boli tipy, ako len znížiť množstvo kvasníc (čo sa mi aj podarilo) alebo prejsť na okamžité. Ale sakra, na väčšine tašiek stačí napísať - okamžite, ale vôňa kvasníc stále zostáva.
Čítal som absolútne všetko, čo som na túto tému našiel, dokonca na jednom z fór vinárov som zistil, že chuť droždia v ich výrobkoch sa získava, keď divoké droždie prevláda nad kultúrnymi.
Otázkou samozrejme je - odkiaľ sa divý kvások dostane do domáceho pečiva? - zostáva otvorený. Z múky? Ale berieme kvalitné výrobky z Kazachstanu. A neverím, že je takýto zásah možný.
Musel som experimentovať ďalej.
Napodiv to pomohlo zmene technológie miešania.
Predtým, najmä na sladké pečivo, sa cesto miesilo podľa obvyklej schémy pre mnohých - spočiatku som pripravoval tekutinu časť, ak recept znamenal zavedenie masla, tak s ním, a potom sa k nemu primiešala múka s droždím a v ňom zmiešané a hnetený.
Tento druh miesenia - odišiel od čias jednoduchého lisovaného droždia.
Ale suché droždie je iné. Neviem presne, ako pri teste fungujú (alebo skôr, reprezentujem to všeobecne, ale nepoviem vám to šikovnými slovami), ale pamätám si: tuky im bránia v správnej a kvalitnej práci.
Keď chováme práve lisované droždie, rozbehneme ich a necháme nabrať na sile pred pridaním tukov - vajec a masla. A keď nasypeme múku so suchým droždím do zmesi, ktorá už obsahuje tuky, potom... zdá sa, bez ohľadu na to, aké dobré sú droždie, naozaj nemôže načerpať silu a začať pracovať.
Preto som sa rozhodol trochu skrútiť: najskôr cesto premiesime, necháme chvíľu odstáť a až potom pridáme maslo. Pokus sa uskutočňoval na maslovom ceste (na 600 gramov múky, dve vajcia, 100 gramov masla, 250 ml mlieka, 100 gramov cukru, štipku soli, vanilky a korenia podľa vkusu).
Kvasinky boli jedným z najťažších a najbezpečnejších momentov na pečenie. Ich použitie dodáva cestu krásnu žltkastú farbu a buchty s nimi sú len pastvou pre oči, ale spomedzi všetkých chutí je chuť a vôňa droždia + nepochopiteľná chemóza.
Najskôr ich zriedil v mlieku, nechal penu kysnúť, zamiesil cesto a nechal pôsobiť pol hodiny. Potom som už len vložil rozpustené maslo a opäť som dlho miesil.
Výsledkom bolo, že cesto stúpalo lepšie, ako keď sa maslo zaviedlo v počiatočnej fáze, jeho štruktúra sa ukázala byť jemnejšia a chuť droždia - hurá, nebolo!
Takže ak vás toto trápi ako mňa a ak samotné cesto umožňuje podobný prísun oleja - vyskúšajte!