Prečo v sovietskych časoch, v jedálňach a lacných samoobslužných kaviarňach, z mäsových jedál v ponuke, bol najčastejšie prítomný guláš, zatiaľ čo zvyšok skromne absentoval? A všetko je jednoduché ...
- Mäso bolo prinesené. Prinieslo sa normálne mäso. Ale dostane sa to do kuchyne a koľko, a ktoré - najčastejšie záviselo od vedenia, - povedala teta Zina, moja odborná konzultantka pre všetky otázky verejného stravovania z obdobia Sovietskeho zväzu, bývalá žena z Odesy, ktorá pomáhala v okolí Sovietsky zväz. - V jednej jedálni som mal vedúceho - z videnia, tichú malú, sivú myšku, pozriete sa na ňu a pochopíte - berte to ako Lotyšku, len... a dušu. Iba tak tam všetci kradli, že uh - stalo sa to strašidelne. O dva mesiace som odtiaľ utiekol a urobil som správnu vec, potom prišla a otvorila UBKHS, povedali, že má zlaté prstene zrolované v trojlitrových nádobách. Pravda alebo nie - kto vie?
A potom pracovala v kaviarni pre mladých, kde sme mali manažéra - pozriete sa a môžete poslať šek! Dobre, zavesené na zlate, takže celá, jej sukňa bola leopardová, kožená bunda, sama šoférovala auto. No, kto nevedel, bol si istý - kradne. A mala záznam - je ľahšie zaškrtiť, ako podať správu. Ideologické. Pravda, otec je v regionálnom výbore, jej manžel je kapitánom dlhej plavby, odišiel do zahraničia, prečo by sme mali takéto mäso kradnúť a predávať? Ale aj tam sme uvarili guláš, tak dobre sme ho milovali, do štvrtej bol prázdny, zjedli sme všetko!
Fartsa sa zhromaždí v kaviarni, je to vtipné - spod stola do pohárov s kompótom je tam niekto z ich fliaš s nálepkami, jedia guláš so zemiakovou kašou... taký je život. Ona sa smiala.
Mám bohatú fantáziu, viem si predstaviť, že pašeráci spod stola nalievajú brandy alebo lacnú whisky (len nerozumiem prečo?) V kaviarni pre mládež a toto všetko jesť s guľášom a zemiakovou kašou, to dokážem. Obrázok je vtipný. A vo všeobecnosti čerpá zvyky z prímorského prístavného mesta ...
Ale hovoríme o guláši!
- Ako sa varilo, že aj tam žilky mäkli? - spýtal som sa tety Ziny. - Uhasili to dlho? Možno pod tlakom? Pridali ste niečo? Marinovaný?
- Za čo? - Oprášila to. - Všetko podľa technologických máp - museli sme sa dostať z kože a vypchať hrčky?
Recept na guláš z technologickej mapy sa ukázal ako celkom jednoduchý.
- Mäso - od 1800 do 2200 gramov (v závislosti od druhu, najmenej bolo bravčové, najviac zo všetkého - hovädzie mäso)
- Roztavený živočíšny tuk - 100 gramov
- Cibuľa - 300 gramov
- Paradajkový pretlak - 200 gramov
- Múka - 60 gramov
Ako varili:
Mäso sa krája na kúsky s hmotnosťou každého 20 - 30 gramov. Ideálne - na kocky, ale na kocky, najmä ak ide o mäso - žily a ozdoby, sa nedá dosiahnuť. Vyprážané v rozpustenom tuku do chrumkava pri vysokej teplote. Nie je použitý všetok tuk - časť je ponechaná na vylučovanie zvyšku produktov.
Súčasne sa restuje paradajkový pretlak - tuk sa rozpustí v hrnci (asi 5 percent hmotnosti paradajkového pretlaku) a tento pretlak sa do neho pošle. Prihrávka - od 30 do 50 minút.
Potom sa vyprážané mäso zaleje vriacou vodou alebo vývarom, pošle sa tam paradajkový pretlak, veko je pevne uzavreté a toto všetko sa dusí asi hodinu.
Zatiaľ čo sa mäso dusí, cibuľa sa poseká a restuje na zvyšnom rozpustenom tuku s prídavkom soli a korenia - mali by ste dostať akúsi omáčku. Hneď ako je mäso hodinu dusené (je možné trochu viac), zaleje sa cibuľovou zmesou a dusí sa ďalších tridsať minút. 5 minút pred dovarením sa pridajú bobkové listy.
Hodina a pol dusenia s paradajkou stačí len na to, aby bolo mäso mäkké, ale nie rozľahlé.