Už som vám povedal - mám konzultantku pre „sovietsku kuchyňu“, dámu, ktorá získala v ZSSR povolanie kuchára a v tom čase pracovala na mnohých miestach? Volá sa teta Zina, ale, prepáčte, priezvisko jej nepoviem.
Je zaujímavé čítať a počúvať jej spomienky na toto obdobie, alebo skôr na jej prácu v tomto období - najmä preto, že keď sa narodil v 43, našiel veľa zmien a rozrušení ...
Jedným z príbehov je, ako si „na pirohy“ zarobila niekoľko rokov družstevný byt.
- Potom napokon UBHSS bojovala proti násilníkom? - Bol som ohromený, keď som to počul prvýkrát.
- Tyuu! Odpovedala. - Nebolo treba kradnúť, hlavne peks, ale peks. Druhý plat, v sezóne ešte viac. Rekreanti prídu v hojnom počte - na koláče je rad na pláži, trochu kratší ako v mauzóleu.
Teta Zina vo všeobecnosti získala prácu pár rokov po získaní diplomu v malej jedálni letoviska. Zvláštnosťou bolo, že stolovské koláče boli vypredané a muž, Žid, ktorý ešte nebol starý a zjavne nosný, pracoval ako predavač koláčov.
Keď teta Zina dostala potraviny, ktoré sa opierali o deň práce, pustila sa do práce skoro ráno. Odložila cesto (s nárekmi, aká zlá múka a sakra droždie), tancovala okolo neho, ako to učil jeden z učiteľov, a... vstala k stolu. O čom úprimne nemlčala - neposlala koláčové prípravky (keď sa cesto krájalo na koláče) po prvej várke (menovite koláče sa z nej odnášali na váženie) na váhu. Trvalo to veľa času, takže je to všetko vo veľkosti.
A tak uplynul deň - pečie koláče, predávajúci sa pravidelne vracia, plní svoj košík. Večer dal tete Zine tri ruble - povedal jej podiel.
Je v panike - ako podiel, nekradnem! A on sa uškrnie - vezmi to, hovorí, vezmi si to, zaslúžil si to, koláče sú dobré, svieže a viac ako by si mal podľa rozloženia, ktoré ti bolo dané. Celková váha predaných koláčov sa rovná plánovanej, výťažok z nich je odovzdaný každý, každý cent, na zvyšok nemyslite.
Aby sme to zhruba vysvetlili, potom dali kuchárke jedlo - z týchto výrobkov musí vyrobiť sto koláčov. Ale ak je cesto dobré, múka je silná a kvások je funkčný, potom môže byť sto dvadsať koláčov. Budú nádherné, čo sa týka veľkosti - ako sa patrí, ale samozrejme, že zlyhajú, pokiaľ ide o hmotnosť - ale tam môžete odpisovať balík, a nie zistili chybu v kolísaní hmotnosti výrobkov na výstupe - buď bude múka privezená slabá, potom bude vlhká... Ani plnka v takom nebude stačiť koláče.
Teta Zina vo všeobecnosti myslela a na druhý deň ráno prišla skoro do práce. Pretože čím viac budete okolo testu tancovať, tým lepšie to vyjde. A aj takmer beznádejne mŕtve droždie sa dá pripraviť do práce a zo slabej múky sa dá získať aj vzdušné cesto.
-A koľko ešte? - Opýtal som sa.
- No, oproti stanovenej norme mi z hľadiska objemu testu stačilo 15 percent. Boli remeselníčky, ktoré upiekli o tretinu viac, ako sa predpokladalo. Ale už tu bolo riziko, výplne s gulkinom... kupujúci sa rozhorčili ...
A teraz sľúbené techniky, ktoré sa použili na to, aby cesto vyšlo vzdušne a chutne, a koláče sú v množstve.
1. Droždie zriedime vo vode, pri teplote najmenej 30 stupňov a najviac štyridsať. V tej istej vode rozpustite trochu cukru. Ak sa droždie zriedi vo vode s teplotou pod 30 stupňov, môžu sa zobudiť, ale budú rásť veľmi zle. Ak je nad štyridsať, nie je to tiež veľmi dobré, a ak je nad 50, jednoducho sa uvarí.
2. Pomer múky a vody je štandardný - 1 ku 2. na 1 liter vody - dva kilogramy múky.
3. Cesto nie je potrebné miesiť, postupne pridávať múku. Vo verejnom stravovaní to nie je ťažké urobiť - tam sa cesto miesi v stroji. Doma najskôr do nádoby nalejte vodu, pridajte do nej zriedené droždie, soľ, cukor (ak je v recepte) a to je všetko - múka. Miešajte, aby ste sa vyhli hrudkám - nechajte pôsobiť pol hodiny. Počas tejto doby sa lepok vyvinie tak, ako by mal, bez únavného hnetenia.
Vo verejnom stravovaní to vyzerá asi takto: premiešajte, vypnite auto. Čakali sme dvadsať tridsať minút - zapli to. Doma, po pol hodine, musíte cesto (trochu) premiesiť krúživými pohybmi od kraja do stredu. Výsledkom je cesto jednotnej štruktúry.
Zároveň je dôležité, aby vajcia a mastná zložka, ak existujú, prekážali cestu ako posledné. Je nemožné, aby sa tuk zmiešal priamo s kvasinkami - budú pôsobiť horšie.
4. Aby boli koláče jemné a nadýchané, potrebujete dve miesenie a jeden nátlak. Prvé miesenie sa uskutoční po 45 minútach alebo hodine, zatiaľ čo pokiaľ bolo všetko urobené správne a droždie začalo pracovať, cesto by už malo mať dvojnásobný objem. Druhé cvičenie - ďalšia hodina. Potom môžete hmotu nakrájať na koláče a dokonca ich vytvarovať.
Hlavná vec je, že následné skúšky by mali trvať asi hodinu. A keď uplynie táto hodina - potom na masle alebo v koláči v rúre.
Dobrú chuť!