Povedzte mi, čo robíte, keď hnetiete cesto prakticky každého druhu? Vezmem sito a preosejem muku. Pamätám si z detstva, že všetky recepty hovoria: preosiať múku!
Predpokladá sa, že preosievanie obohacuje múku o kyslík, robí ju kyprou a jemnejšou, vďaka čomu cesto lepšie dopadne - ako na vzhľad, tak aj na chuť. Pamätám si, ako som experimentoval s pečením, a sušienky sa mi nevydarili (stále ich mám raz uspieť a som pripravený uveriť v mimozemské dôvody tohto javu), vždy sa ma pýtali:
- Preosiali ste múku?
Áno preosiate, preosiate!
Apoteóza bola návrhom jednej dámy z kulinárskeho fóra:
-Možno je to zlé? Preosiať dvakrát!
Hmm... predtým som si myslel, že nasýtenie múky kyslíkom - stále skôr, odkazuje na kulinárske mýty. Múka je sypký produkt, ktorý nezdrží plyn medzi jeho časticami, keď ho zmiešame s kvapalnou fázou. Všetok kyslík... bude preč. A tiež - odkiaľ pochádza kyslík? Okolo nás je vzduch a pohyby sita neodťahujú zo vzduchu kyslík, ibaže do hmoty opäť vstupuje nečistá sila (tá istá, kvôli ktorej sušienky pravidelne nestúpajú).
Všeobecne platí, že ak sa budete riadiť logikou a zároveň - princípmi fyziky a chémie, aby bola skúška vzdušná, použijú sa prísady, ktoré sa počas chemickej reakcie reakcie s inými prísadami samy o sebe uvoľňujú plyn alebo také, ktoré sú schopné ho dlho udržať... Potom bude cesto pórovité a ako to nazývame, "Vzduch"
A múka s tým nemá nič spoločné!
Je pravda, že je ťažké prinútiť sa nepreosievať múku. To je už položené na podvedomej úrovni, akonáhle cesto vypracujete, preosejete múku.
Mimochodom, o tom, kde bol vynájdený argument, že by sa múka mala preosievať pre jemnosť produktu. Na konci 19. storočia (asi 1870) sa v USA objavil nový cukrárenský výrobok - anjelský suchár (inak - vzdušný). Predpokladá sa, že ide o najjemnejší suchár, aký je len možné (aj keď s tým nesúhlasím). Pri miesení cesta by sa teda múka nemala pridávať na hromadu naraz, ale opatrne. To sa najpohodlnejšie robilo cez sito.
A jeden z prefíkaných kuchárov sa rozhodol takýmto spôsobom pridať produktu „ďalšiu hodnotu“ - upustil od mýtu, že preosievaním sa robí sušienka mäkšie, že preosievanie je iba protipólom pre nežnosť anjelského sušienky, no, stojí to viac kvôli práci, ktorá sa doň investuje viac.
Shl. Všeobecne sa na to pôvodne múka preosievala. aby ste z neho odstránili všetko nepotrebné, dobre, rozlomte hrudky zo starého.