Už sa vám stalo, že sa z omelety stala zrazená hmota, kde sú oddelené vajcia a oddelená tekutina podobná srvátke?
Úprimne povedané, stalo sa mi to (predtým) raz od času a dlho som nechápal, čo za to môže? Omeletu som varila vždy podľa rovnakého receptu: vajcia, smotana alebo tučné mlieko, soľ. Na jednom vajci mlieka alebo smotany - dvakrát polovica škrupiny.
A potom jeden deň - úžasná, homogénna jemná hmota, druhý - nepochopiteľné vločky.
Úprimne povedané, nezhrešil som. Väčšinou sviežosť mliečnej zložky. Pretože sa mi zdalo, že sa toto mlieko zrazilo, ale jednoducho necítim chuť jeho okyslenia.
Ale nie. Všetko sa ukázalo byť jednoduchšie (a zábavnejšie). Soľ!
Áno, banálna soľ, ktorá, ako sa ukazuje, pôsobí vo vajciach ako vo všetkých ostatných výrobkoch (dobre, ako inak!), Zvyšuje schopnosť bielkovín viazať vlhkosť.
Pokiaľ chápem, pri zahrievaní (tj. Pri varení omelety) sa proteíny denaturujú, to znamená, že sa zvlňujú, zhustnú a vytláčajú vlhkosť. Ukázalo sa teda, že naše vajcia sú oddelene a vlhkosť je osobitne v hotovej miske, najmä ak je príprava na panvici, kde sa zohrieva oveľa rýchlejšie ako v rúre.
Do rúry vložíme studenú nádobu so zmesou omeliet, ktorá sa postupne, ale dovnútra, zahrieva v prípade panvice sa denaturácia začína hneď v prvom okamihu: keď sa hmota naleje na horúci panvica.
A nie, „tvaroh“ závisí od rýchlosti ohrevu nie priamo, ale nepriamo.
Je to len tak, že pri pomalom zahriatí v rúre má stolová soľ v omeletovej zmesi čas „pracovať“ s bielkom, v prípade okamžitého varenia na panvici však nie. Napriek tomu pre každú chemickú reakciu) a proteíny vstupujú do chemickej reakcie s kuchynskou soľou) to vyžaduje čas a za určitých podmienok.
Preto, ak chcete, aby sa vaša omeleta na panvici ukázala perfektne, potom... hneď posolte.
Vajcia rozbite, osolte, rozšľahajte a nechajte 10-15 minút odstáť, potom znova rozšľahajte, pridajte mlieko alebo smotanu a znovu šľahajte a až potom pošlite na panvicu.
Shl. mimochodom, je lepšie rozotrieť omeletu na rozohriate taniere, potom zostane nadýchaná (to platí, aj keď ste ju varili na panvici).
Dobrú chuť!