Včera to bolo o kotletoch a dnes to bude o kotletoch, lepšie povedané o mletom mäse.
Tu som si lámal hlavu nad otázkou: prečo je potrebné mleté mäso soliť? Napísali, že dobrí a správni kuchári navrch nasolia pripravený kotlet!
Priznám sa, že nie som kuchár, a o to viac, že nie som dobrý a nesprávny. A viac podľa receptov, podľa technologických máp, podľa skúseností nazhromaždených ja a moje okolie sa špecializujem. A ak sa hovorí, že kotlety solíme vo fáze, keď kotlety nie sú kotlety, ale mleté mäso, potom solíme!
Prečo?
No, takto... Všeobecne platí, že podľa pozorovaní, ak sa mleté mäso počas varenia nesolí, potom sa výrobky z neho... rozpadnú.
Najlepšie je mäso soliť pre tvar výrobkov ešte predtým, ako sa pomelie. Ale je to lepšie pre formu. V skutočnosti sa ukazuje, že mleté mäso sa ukáže byť dosť husté - a to ovplyvňuje šťavnatosť a jemnosť hotového pokrmu. V kotletoch toto rozhodne nepotrebujeme. A nepotrebujete fašírky. Tu v sekanej, ktorú musíte točiť tak a tak - môžete.
A na kotlety, fašírky, domáce fašírky posolíme mleté mäso. A po osolení ju necháme desať minút odstáť. Aby mala soľ čas účinkovať.
Prečo? Aby som pochopil dôvod, ponoril som sa do všetkých druhov príručiek a popisov technológií.
Preto si dovolím opísať postup (a jeho dôsledky) nasledovne: pod vplyvom soli v mäse sa procesy začínajú zrením a kvasením zvyšuje plastickosť, lepkavosť a tiež schopnosť viazať vlhkosť schopnosť. Zdá sa, že mäsové vlákna napučiavajú a zväčšujú svoj objem.
A čím dlhšie soľ na kúsok pôsobí, tým viditeľnejšie sú výsledky tohto procesu. Preto ak najskôr mäso osolíme a ono sa trochu položí, kým ho nezakrútime, mleté mäso sa ukáže ako viac... lepkavé. Ak mleté mäso osolíme a necháme trochu odstáť, bude menej lepkavé a husté, ako keby sme ho skrútili zo slaného kúska, ale stále hustejšie ako vôbec nesolené.
Takže skôr, ako ich nalepíte, karbonátky osolte.
A dobrú chuť!