Najlepšie koláče, rožky a koláče - samozrejme droždie! A ako „skrotiť“ toto vrtošivé cesto, zdieľali s našim kanálom dvaja profesionálni pekári a majiteľ pekárne, ktorý pracuje od sovietskych čias.
Čo je teda najdôležitejšie na kvasnicovom cestíčku?
Pravidlo # 1 - múka
Kvasové cesto sa takmer vždy vyrába z pšeničnej múky.
Je rozdelená do nasledujúcich platových tried:
Najvyššia známka - biela múka s nízkym obsahom lepku a bielkovín. Používa sa na prípravu droždia, krehkého cesta, lístkového cesta.
Prvá trieda - farba múky je od čisto bielej po žltkastú. Najbežnejšia múka. Vhodné na výrobu chleba, koláčov, rožkov, palaciniek, palaciniek.
Druhý stupeň - múka je hrubšia a tmavšia, jej farba sa líši od svetlej po sivú. Používa sa na výrobu perníkov, palaciniek, oblátok, knedlí, knedlí.
Múka najvyššej kvality je najľahšia, spolu s ňou sú najskvostnejšie všetky pečené výrobky. Kvasinkové cesto miluje túto konkrétnu múku a rýchlo a dobre s ním stúpa.
Hlavným ukazovateľom kvality múky nie je lepok, ale jeho „sila“. Múka s vysokým indexom pevnosti absorbuje viac tekutín a je vhodná na dlhodobé kysnutie cesta.
Čím vyššia je pevnosť múky, tým je cesto poréznejšie, hutnejšie a pružnejšie a z neho sa vyrába úžasnejšie pečivo.
"Slabý" múka je bežná pekárska múka s 10-12% bielkovín.
„Silný“ múka obsahuje 13-14% bielkovín. Najčastejšie sa používa na výrobu kvasnicového cesta. Cesto vyjde pevnejšie, ľahko sa natiahne a neroztrhne sa.
Dôležité! Sila múky závisí od množstva bielkovín. Čo bude múka „slabá“ alebo „silná“ - pozri sa na bielkoviny.
Pravidlo č. 2 - droždie
Nielen múka, ale aj droždie musia byť najčerstvejšie a najlepšie.
V obchodoch alebo na trhu je teraz dostatok droždia. Pri ich kúpe však musíte byť mimoriadne opatrní.
Čo treba hľadať:
obal musí byť neporušený
stlačené droždie sa musí odobrať a uložiť v chladničke
suché droždie sa bojí chladu a nemalo by byť v supermarkete vedľa chladiacich zariadení
balenie suchého droždia je potrebné pred kúpou pretrepať - obsah kvalitných sa nebude zhlukovať a bude sypký
farba živých kvasiniek je svetlo žltá alebo svetlohnedá, niekedy béžová
charakteristická vôňa čerstvých kvasníc - veľmi jemná, príjemná a dodáva... „Kvasinky“ bez zjavného zápachu hniloby alebo plesní
na trvanlivosti záleží - čím je výrobok čerstvejší, tým lepšie je, podľa odborníkov, každý mesiac „zdvíhacia sila“ húb klesá o 5%
Pravidlo č. 3 - teplota
Skúsení pekári tvrdia, že neuveriteľne nadýchané a jemné kvasnicové cesto je vyrobené iba z troch ingrediencií: múky, droždia a vody. Všetko ostatné sú iba prísady podľa chuti a želania. Ale bez ktorého nemôžete pripraviť vynikajúce cesto, je bez teplota.
Dôležité! Miestnosť, kde sa miesi cesto, by mala byť nielen teplá, ale skôr horúca.
Kvasinky sú živé a na prebudenie potrebujú vlhké a teplé prostredie. A žiadne prievany!
V pekárňach sú okrem pecí aj špeciálne izolačné skrinky, v ktorých sa udržuje vysoká vlhkosť a teplo nad 40 stupňov.
Doma to možno dosiahnuť zahriatím rúry, otvorením dverí a položením riadu s cestom vedľa nich. Prípadne hrniec ponorte do horúcej vody a zakryte uterákom.
A na záver rada: pečieme čoraz častejšie, pretože skúsenosť je štvrtou dôležitou ingredienciou úspešného kváskového cesta.
Milujte ho, hnette s dobrou náladou, rozprávajte sa s ním a neprisahajte pred ním.
Pekári sú presvedčení, že kvasnicové cesto je ako dieťa. S ním musíte byť nežní, láskaví a opatrní. Potom bude výsledok vynikajúci!
Prajem vám všetkým zdravie a trpezlivosť! Všetko bude v poriadku!
Prihláste sa na odber kanála „Kulinárske poznámky o všetkom“ v
Zen
Telegram
Ďakujeme za prečítanie až do konca!