Pozrime sa na mýty, ktoré existujú okolo varenia mäsa? Práve včera som narazil na tvrdenie, že ak je mäso „nedovarené“ (vlastne - nie je presušené), tak „krváca“.
A hneď sa ukazuje prvý mýtus: ak z mäsa tečie ružová šťava, je to „krv“
Možno sa tento mýtus objavil kvôli názvu pečienky - s krvou? Alebo kvôli farbe - ružovkastej - šťavy?
V skutočnosti v mäse, z ktorého pripravujeme jedlo, spočiatku nie je žiadna krv. Všetka krv sa odstráni vo fáze prípravy jatočného tela. Zapamätajte si technológiu (nebudem ju opisovať, je to predsa obsah šoku).
A ružovkastá farba šťavy zo slabého alebo dokonca stredne praženého mäsa sa stáva, pretože svalový proteín myoglobín sa v ňom úplne nerozpadol. Rozkladá sa pri teplotách nad 70 stupňov, pokiaľ si pamätám, a takáto teplota v strede kusa najčastejšie znamená, že jeho okraje vysušíme.
Mýtus dva: ak je mäso okamžite veľmi rýchlo zahriate na vysokú teplotu, vytvorí sa na ňom kôrka, ktorá zapečatí všetky šťavy.
Vieš, že som sa snažil. Skúsil som to najčestnejším spôsobom. Ale kôra, ktorá bude odolná voči vlhkosti, je z kategórie fantázie. Vlhkosť je taká vec, že jednak vychádza z dielu, jednak sa do neho absorbuje.
A mám tiež podozrenie: rýchlosť tvorby kôrky nezávisí od povrchovej teploty, ktorá prichádza do styku s kusom mäsa, a nie od teploty vzduchu v rúre. Rýchlosť závisí od toho, ako suchý je povrch mäsa.
Aby sa šťava zachovala, je najlepšie nechať mäso po uvarení „odpočinúť“, aby sa v kuse stanovila teplotná rovnováha. A ak ho zjete hneď, teplom, teplom, šťava vytečie, bez ohľadu na to, ako ho „zapečatíte“.
Mýtus tretí: Aby bolo mäso chutné, musí byť solené na samom konci.
Skúsil som to. Opäť som sa tým najúprimnejším spôsobom pokúsil posoliť pred, po, aj v strede. Viete, veľký rozdiel som nevnímal. Dokonca aj vo vývaroch.
Áno, verí sa, že soľ „čerpá“ šťavy z mäsa, ale soľ pri varení nepoužívame tak často ako pri solení, a preto nemá mäso zásadný vplyv.
Aj keď ja sám steak po uvarení posypem soľou - a hrubou. Toto je takpovediac môj fetiš. A áno, práve v tomto prípade mi chutí lepšie. Ale napríklad guláš sa dá hneď dokonale vysoliť. A po uvarení pridajte soľ, ale nie na tanier.
Mimochodom, narazili ste na mýty, ktoré z nejakého dôvodu nie sú potvrdené skúsenosťami?