Vždy ma zaujímala jednoduchá a zároveň ťažká otázka: prečo lahodná vyprážaná kôra na výrobkoch nie vždy funguje? aj keď konáte podľa jednej prísne overenej schémy?
Tu sú fyzici a chemici dobrí - dokážu procesy takpovediac rozobrať na kostiach. A čo obyčajný človek, ktorý sa v škole pokúsil obísť fyziku a chémiu (veľkým oblúkom za úradom)? Zamyslite sa, dokonca aj deťom, povedzte:
- Učte sa, aby ste sa neskôr nepotili.
Aký vysoko pedagogický úvod som vyšiel, a to sa o jedle povedať nedá. Takže späť k jedlu. Skôr do kôry.
Tu dodám - hovoríme o veľkých tanieroch a celých alebo o náhradných dieloch, ale o veľkej hydine.
Všimol som si, že kôrka najlepšieho vzhľadu a chuti - rovnomerná, hlboká, bohatá - sa získa, ak varíte „naopak“.
Ako je to zvykom?
Všetky výrobky na vyprážanie alebo praženie sa najskôr spracujú pri vysokej teplote. Verí sa, že týmto spôsobom uzatvoríme všetky šťavy vo vnútri.
V skutočnosti sa ukazuje, že pri vysokých teplotách v prvých minútach a pri nízkych teplotách sa šťava uvoľňuje takmer rovnako - to znamená konečný výsledok z hľadiska „šťavnatosti“ nie je zvlášť ovplyvnený vysokou teplotou „hneď“, ak robíte rozhovor s jedlíkmi (ja urobil !!!).
A kôrka jedál pečených alebo vyprážaných pri nízkych teplotách na začiatku varenia je lepšia.
Je to paradox.
Ale v skutočnosti je všetko úplne logické a prekvapivo jednoduché. Kôrka sa objaví, keď sa väčšina vody odparí z povrchu kusu, ktorý sa má vyprážať alebo piecť. Aj keď je na povrchu vody veľa, neuvidíme žiadnu kôru.
Keď varíme pri relatívne nízkych teplotách, kus súčasne zahrievame a sušíme jeho hornú vrstvu.
Ak však nie ste v prvom momente pripravení vzdať sa vyprážania na vysokej teplote, aj to sa dá vyriešiť.
Výrobok stačí spočiatku vysušiť - nie však uterákmi, ako to často robíme, pretože to považujeme za dostatočné, ale na mriežke v chladničke - niekoľko hodín až deň. Povrch dielu musí byť suchý. Predstavte si napríklad pekinskú kačicu. Ak ho nevysušíte, nebudete môcť získať žiadnu pekinskú kačicu - alebo skôr jej nádhernú kôru.
Takže chceme kôrku - produkt vysušte! Také je tajomstvo.