Milí priatelia, poďme sa ešte raz prejsť panvicami. Na otázku, prečo aj s kvalitnými nepriľnavými panvicami začínajú výrobky držať (pre niekoho - to sa stane skôr, pre niekoho - neskôr), a tento problém začína od stredu panvice?
Prečo sa jedlo začne lepiť, je pochopiteľné.
Nepriľnavý povlak je poškodený a tu je - výsledok.
Poškodenie nepriľnavého povlaku aj na dobrých a kvalitných panviciach, o ktoré sa starajú podľa všetkých pravidiel-kusy železa nie sú zoškrabte, neumývajte podozrivými tekutinami, nedávajte horúce pod studenú vodu, najčastejšie sa vyskytuje počas varenia jedlo.
Práve vo chvíli, keď do horúcej panvice nalejeme olej.
Nalievanie oleja do už horúcej panvice je pre mnohých zvykom. Neviem, prečo sa to zdá, ale s nepriľnavým povlakom tieto triky skončia zle: teplotný rozdiel (horúci panvica - studený olej) to neovplyvní lepšie, to je rozdiel, keď je horúca panvica zatlačená pod chladom voda.
Prečo však stred trpí viac?
Je to jednoduché. Stred nie je tým, kto trpí viac, je to len tým, že počas varenia alebo zahrievania dostane stred menej oleja. Aj keď je vrstva oleja taká tenká, že je veľmi ťažké ho vidieť, problém stále existuje.
Nerobím si srandu, sám som bol prekvapený.
Ak mám byť úprimný, aj ja som si, ako mnoho ďalších, myslel, že keď sa maslo „roztečie“ na okraje panvice, môže za to zahnuté dno. Alebo dno, ktoré sa pri zahrievaní deformuje. Otázka - prečo je takýto jav pozorovaný aj na hrubostenných liatinách, v ktorých sa dno štandardne nemôže ohýbať, však stále vychádzala na povrch pravidelne.
A potom som narazil na vysvetlenie. Na vine je termokapilárna konvekcia.
Je jej venovaná celá štúdia - „Vytváranie suchých miest v zahriatych kvapalných filmoch“, ale, úprimne povedané, múdre slová povedia málo o človeku, ktorý absolvoval v škole kurz fyziky a odvtedy na to šťastne zabudol.
Keď som sa dostal džungľou termínov, uvedomil som si, že pri zahrievaní sa olej pohybuje zo stredu ropnej škvrny k okrajom, a tak tvorí to, čo autor štúdie (Fedorchenko) nazýva „suché miesto“. Je to spôsobené povrchovým napätím, ktoré, ako ho chápem, je na okrajoch vyššie ako v strede a počas zahrievania sa zvyšuje.
Ak niekoho zaujíma mechanizmus tohto javu. ku ktorému dochádza pri zahrievaní, potom si môžete sami prečítať, ponoriť sa hlbšie. Pokiaľ ide o obvyklé kuchynské postupy, stačí si pamätať - aby sa zabránilo úniku oleja z stredu panvice, je to nevyhnutné - celé dno úplne zasypte olejom, panvicu neprehrievajte a jedlo tak často miešajte.
Aj keď by som v prvom rade položil pravidlo „neprehrievajte“, pretože mnohokrát som pozoroval, ako sa aj dostatočné množstvo oleja rozptýlilo po okrajoch a stred panvice zostal „holý“. Mimochodom, maslo je náchylnejšie k takýmto výhonkom ako rastlinný olej - myslím, že ste si tiež všimli, že kus maslo, rozpustené na vyprážanie, veľmi rýchlo začne vytvárať oddelené „jazerá“, aj keď roztopené maslo.