Stále si pamätám, že keď som cestoval s rodičmi v ZSSR, ak v kaviarni alebo reštaurácii nebol steak alebo kurací tabak, objednali si... brizol.
Brizol bol jedným z hitov sovietskeho stravovania a nebol to ani jedáleň, ale vyššia hodnosť: kaviareň (nie samoobslužná), reštaurácie - cez deň určite (večer sme tam nešli, pretože do všetkých reštaurácií sa nedalo vstúpiť s deťmi a tínedžermi, ak kto si pamätá).
Neviem, či to bolo kvôli chuti, ktorá bola taká populárna, alebo kvôli názvu (stále existuje buď mýtus, alebo to, že sa hovorí, brizol je francúzska kuchyňa).
Brizol v tých časoch bol iný. Niekedy to bol kúsok kuracích pŕs, najčastejšie odbitých, vyprážaných na vňaťi bez múky alebo suchárov. Niekedy - kurací rezeň v rovnakom spracovaní.
Ktorý z nich bol správny?
Najmä som našiel technologickú mapu brizoli (zo zbierky vydanej vydavateľstvom „Economics“ v roku 1983). Nazýva sa to „Vyprážaný brizol, polotovar kulinárskeho produktu (receptúra CP č. 732)“.
Úprimne povedané, popis výrobného postupu ma prekvapil, nikdy sme sa s ničím podobným podobným produktom nestretli. Jednoduchý rezeň v levici - áno, boli. Ale aby sa mleté mäso pripravilo z mrazeného kuracieho filé, pridá sa k tomu majonéza, vajcia, pšeničná múka, soľ a korenie, krájajú sa okrúhle rezne s priemerom 12 centimetrov a pri vyprážaní pri každom takomto kotlive navyše odíde jedno rozšľahané vajíčko (najskôr je doňho ponorený kotlet, ktorý sa zaleje zvyškom)... Nie, nemám skús.
Ak varíte, musíte dodržať ešte jeden trik: najskôr sa brizoly vyprážajú na kôrku a potom sa pripravia v parnej konvekčnej peci - 12 - 15 minút pri teplote 170 stupňov.
Ale začal som tým, že osobne pre mňa toto jedlo vyvoláva veľa otázok! Už len prítomnosť majonézy v mletom mäse ma už otravuje. Je to ako s francúzskym mäsom, v ktorom je majonéza, syr atď., Ale vo Francúzsku o ňom nepočuli.
Takže aj tu... Brizol samozrejme znie veľmi francúzsky a vo všeobecnosti - hovoria, že brizol je cesta varenie akéhokoľvek produktu vyprážaného vo vajci (bohužiaľ, neviem po francúzsky, nebudem to správne posudzovať resp nie).
Ale tu je čudnosť - napríklad Dumas vo svojom kulinárskom slovníku nepíše nič o brizoloch. A Dumas, ako viete, mal veľmi rád a vedel jesť. A zaujímalo ho varenie.
Takže Dumas nezmieňuje o brizolách, ale o bresole! Jeho recept je zvláštny a málo pochopený. Rovnako aj zdroj receptu. Dumas tvrdí, že to vynašiel lokaj istého markíza de Bresol počas sedemročnej vojny. Odkiaľ tento markíz pochádza, nebolo možné zistiť, nenašiel som o ňom žiadne ďalšie odkazy. A nielen jeho, ale vo všeobecnosti meno „Brezol“ neblikalo v európskych kronikách, minimálne v tých, ktoré sú k dispozícii všetkým. Možno niekde v archívoch - niečo na ňom je ...
Mám ale podozrenie, že markíz de Bresol je Dumasov vynález, rovnako ako recept.
Dumas napísal:
Tu je jeho recept v podobe, v akej ho podávajú kuchári hodní úcty a dôvery:
- Na dno hrnca dáme plátok šunky, zalejeme olejom, pridáme nadrobno nakrájanú petržlenovú vňať, malú cibuľu, šampiňóny, strúčik cesnaku, dobre premiešame s olejom. Na vrch uložíme tri vrstvy na tenké plátky nakrájané teľacie mäso, kým sa na povrchu mäsa neobjaví olej. Každú vrstvu posypte soľou a korením. Keď je jedlo hotové, môžete pripraviť toľko vrstiev, koľko chcete; je len dôležité, aby každá vrstva mäsa bola rovnako ako prvá vrstva namočená v oleji zmiešanom s korením. Jednotlivé vrstvy odlupujte a preložte na inú panvicu. Odstráňte tuk z omáčky, pridajte trochu múky alebo, lepšie, pár uvarených a rozdrvených gaštanov, polejte ich plátkami omáčkou a zohrejte, ale nevarte. Teľacie, jahňacie a hlavne jahňacie mäso je dobré na výrobu kúskov.
Tento recept, ako tuším, bol pomenovaný práve kvôli spôsobu varenia - pomalému duseniu braisé.
Niektorí tvrdia, že pojem „brizol“ vôbec nepochádzal z Francúzska, ale z Anglicka, ale opäť som o tom nemohol nájsť nijaké potvrdenie.
Existuje ale aj iná verzia a to, že brizol je čisto sovietsky (dosť pravdepodobne má korene v predsovietskej kulinárskej histórii) vynález. Faktom je, že slovo „brizol“ veľmi pripomína pokrivený taliansky „braciole“, teda kotlety ...
Ktorá verzia sa vám zdá najpravdepodobnejšia?