Hanba mojej nie celkom šedivej hlave! Veľmi dlho (úprimne povedané, doslova až predvčerom) som si bol istý, že „Sója-Kábul“ je sójová omáčka z predrevolučných čias.
Posýpam si, opäť nie sivú, hlavu popolom všetkého riadu, ktorý som kedy spálil, priznávam: soy-kabul nemá nič spoločné so sójovou omáčkou. Začal som vykopávať jej príbeh, keď som hľadal potvrdenie teórie - časom omáčky, ktoré považujeme za vynikajúce, začali obsahovať oveľa menej octu alebo iných kyslých prísad.
A narazil som na túto sóju... ktorá vôbec nie je.
A koniec koncov, buďte trochu pozornejší, táto otázka by vás už dávno zaujímala. Skutočne, aj v ruskej literatúre (ktorú nie som nijakým zvláštnym znalcom, ale niečo pravidelne čítam) je spomínaný sójový kabul. Zabil som niekoľko hodín hľadaním frázy, ktorá sa mi krútila v hlave (ukázalo sa, že z nejakého dôvodu si myslela od Oblomova - od Čechovho strýka Váňu)
- Keďže tu profesor žije so svojou manželkou, život sa dostal z lana... Spím v nesprávnom čase, na raňajky a na obed jem rôzne kabuli, pijem víno... to všetko je nezdravé! Predtým, ako nebola voľná minúta, sme so Sonyou pracovali - moja pochvala, ale teraz funguje iba Sonya a ja spím, jem, pijem... Nie je to dobré!
Samozrejme, výraz „jem rôzne kabuli“ môžeme považovať za obrazný (v tom zmysle, že jem rôzne pochúťky), ale ak vychádzame z toho, že kabuli boli v skutočnosti odlišné?
Ak chcete hľadať korene pokrmov, najlepšie je najskôr sa pozrieť do Dahlovho slovníka. A on nám vysvetľuje jednoducho a ľahko:
„Sója“, v Rusku ju volali „korenené korenie, omáčka na jedlá“, teda pikantná omáčka, a už vôbec nie sójová alebo sójová omáčka. A rôzne kabuli môžu znamenať rôzne omáčky ...
Takže možno toto je iba Dahlovo? Nie!
V „Almanachu gastronómov“ (kniha 3), ktorý napísal Radetzky, ktorý bol vedúcim čašníkom súdu Jeho cisárskej Výsosti vojvodu Maximiliána z Leuchtenbergu, je čierno-biele napísané:
- Sója alebo zahraničná omáčka sa dováža z Londýna pod názvami: Imperial, Queen Victoria, Regent, Prince of Welsh, Napoleonic, Royal, Wellington, Okonel, z jamajského zázvoru, Valmouth, indická, vlastná omáčka, Moucheron, John-boule, Radisova omáčka, magnát, rybacia omáčka, Kábul, Brighton, Worshestersky, omáčka z horného kruhu, Hongkong, kemp, sardelová omáčka, Karatsh, rakovina, úspory, Ratafia, Garvey, korytnačia omáčka, hubová omáčka na bivsteks, omáčka na paštétu; cena je takmer rovnaká, t.j. od 60 k do 1 str. za fľašu.
A tak sa naskytá otázka, čo je to potom za zviera, sójový bôb?
Aj tu si dovolím zamerať sa na literárne odkazy. Pamätáte si, že Galsworthy má scénu, v ktorej Swithin Forsyth vedie prípravy na večeru?
Swithin vytiahol spodnú peru a dal posledné pokyny: „Adolf, len trochu chlastu, keď si vezmeš šunku“ ...
To znamená, že kabul je dochucovadlo, ktoré je vhodné podávať so šunkou. Pripomeňme si anglickú kuchyňu, ktorá ešte na konci 19. a začiatkom 20. storočia nebola taká sofistikovaná, a môžeme s istotou povedať - trochu kabulu je trochu niečoho pikantného a pikantného, čo vyrovnáva obsah tuku šunka. A konzistencia tohto bitu zjavne nie je veľmi tekutá.
A tento recept je k tomu vhodný.
PIKANTNÁ KABULOVÁ OMÁČKA
Vezmite: 200 dielov vývaru, 150 dielov paradajkového pretlaku, 50 dielov nakrájanej mrkvy, 25 dielov cibule, 10 diely červenej kapie, 0,5 dielu celého anglického korenia, 0,5 dielu celých klinčekov, 200 dielov octu (6%).
Varte, kým zelenina nie je úplne mäkká, občas prilievajte vriacu vodu. Potom pretrieme cez jemné sitko, opäť povaríme, kým nevznikne sirupovitá tekutina
Súdiac podľa zloženia, omáčka sa ukázala ako veľmi kyslá a korenistá... Najjednoduchšie je definovať ju ako „nejedlú kyslú“. Je nepravdepodobné, že by teraz bolo také aristokratické jedlo chutiť.