Dnes opäť o kremeľskej kuchyni. Tejto téme som sa už párkrát dotkol, napísal som, že hlavy ZSSR v bežnom živote uprednostňovali skôr jednoduché jedlá, to boli lahôdky na recepciách.
Takže, o jednoduchých jedlách.
Nikolai Vasilievich Morozov, zástupca šéfkuchára, pracoval v Špeciálnej kuchyni v rokoch 1965 až 1991. A v jeho spomienkach som narazil na frázu, že Brežnev mal veľmi rád „červený“ boršč - presne taký, aký varila jeho matka. A kuchári sa dlho snažili tento boršč z jeho príbehov znovu vytvoriť. Nakoniec sa im to podarilo.
Bohužiaľ nebolo možné nájsť recept presne na tento „Brežnevov červený boršč“, takže som musel ísť inou cestou, vychádzať zo skutočnosti, že tento boršč bol v jeho rodine varený.
Všetko tu nie je také zložité: ako viete, Leonid Iľjič sa narodil v Kamenskaja (dnešný Dneprodzeržinsk), jedná sa o oblasť Dnepropetrovsk na Ukrajine. Z toho som si dovolil vyvodiť záver, že Brežnevov červený boršč je z týchto regiónov.
A potom je to elementárne, Watson. Nie, nepozeral som sa na internete, pýtal som sa tých, ktorí žili v Dnepropetrovskej oblasti viac ako tucet rokov. Nie samozrejme, že som išiel zámerne, ale Dnepropetrovsk počas sovietskej éry bol jedným z najväčších miest na Ukrajine, pokiaľ si pamätám. A je z toho veľa ľudí.
A takmer všetci súhlasili s tým, že boršč by mal byť „červený“, a nie obvyklý červený (repa).
Recept, ktorý sa mi páčil, zdieľala pani, ktorej pradedo a prababička žili v Dnepropetrovskej oblasti, aj keď sa volala Novorossijská provincia.
Berieme teda:
• Mäso na dreni, aby ste dosiahli bohatý vývar
• kapusta (čerstvá, trochu)
• Zemiaky (niektoré)
• Mrkva (malá, jedna)
• Cibuľa (malá, jedna)
• Paradajky - asi päť alebo šesť, paradajky by mali byť s výraznou chuťou paradajok, nie plastové. Päť šesť paradajok - asi tri litre v hrnci. Ak uvaríte viac polievky, malo by tam byť veľa paradajok. Toto je jedna z hlavných súčastí.
Mimochodom, pre tých, ktorí budú rozhorčení, povedia, odkiaľ sú paradajky z dvadsiateho storočia, chcem pripomenúť: v Rusku sa paradajky pestujú od 18. storočia, v 19. storočí masívne sa pestujú v astrachánskej provincii a dodávajú sa do ďalších oblastí krajiny a do južných oblastí už boli na ne zvyknutí dlho.
• Biele alebo červené fazule, o niečo menej ako pohár
• Cesnak - pár troch zubov
• Soľ, korenie, iné korenie podľa chuti. Obzvlášť trvala na tom, že nie je potrebný žiadny bobkový list!
Fazuľu teda namočíme na noc a z prehliadky nastavíme vývar na varenie na mäse s kosťou. Keď sa vývar varí, paradajky blanšírujte, ošúpte a urobte z nich ľubovoľným vhodným spôsobom pyré. Mletie cez sito, ako sa pôvodne navrhovalo, je voliteľné. Zemiakovú kašu pošleme do hrubostennej misky, aby sa na miernom ohni uvarila.
Mimochodom, keď sa mäso uvarí, pošleme k nemu fazuľu - dlho sa varí, ak sa uvarí - je to v poriadku.
Varíme smaženie takmer ako obvykle: cibuľa, mrkva, ale repa v červenom boršči - nie je potrebné. Namiesto toho, keď je cibuľa a mrkva osmažená, naplňte ich našim odpareným paradajkovým pretlakom. A trochu uhasiť.
Tradičné je kladenie zemiakov a kapusty. Tu stojí za zváženie, že fazuľa dodáva boršču aj hustotu (najmä ak je čiastočne uvarená), preto by ste mali brať menej zeleniny ako obvykle. A desať minút pred koncom varenia pošleme na panvicu cibuľu, mrkvu a paradajky. Soľ, korenie, po vypnutí ohrevu pridáme prelisovaný cesnak.
Dobrú chuť!