Keď som sa naučil variť, bol som si istý, že všetky výrobky sú rovnaké. Ak sa povie „ryba“, nezáleží na tom, či je ryba biela alebo červená. Ak je napísané - mäso, napríklad teľacie, alebo bravčové, potom ide hlavne o to, že by malo byť teľacie alebo bravčové, ale na ktorej časti nezáleží.
No urobil som aj veľa hlúpych chýb.
Teraz som sa už dozvedel, že červené ryby a biele ryby sú dva „ba-a-a-alshie“ rozdiely v štruktúre a chuti a mäso - to sa môže líšiť.
Ale nie, nie, a ja formujem... hnus. Teraz ťa to naučím tiež!
Hlavná vec, ktorú je potrebné urobiť pri príprave nejedlého záparu, je zabudnúť na to, že idete variť.
Je také dôležité zabudnúť. Pamätajte si pätnásť minút pred tým, než bude správny čas, a... Všeobecne platí, že všetko do hrncov a panvíc vhoďte takmer priamo z chladničky. Výsledkom je niečo a nie to.
Pretože, napodiv, ale chuť sa najlepšie prejaví pri výrobkoch, ktoré prešli tepelným spracovaním a majú izbovú teplotu, najlepšie nielen na povrchu.
Mám podozrenie, že to má niečo spoločné s „kulinárskou chémiou“, karamelizáciou cukru, zrážaním bielkovín a inými nejasnými procesmi, ktorí pripravujú niečo vynikajúce z jednoduchého plátku mäsa, ale keďže v chémii je úplný ignorant, nemôžete sa na policiach rozložiť uspeje.
Avšak... vezmime si tú istú chobotnicu. Pokiaľ on, nie studený (teda nie z chladničky) tri minúty za očami a ušami na varenie dosť, potom sa chobotnica, uprostred ľadu (alebo dokonca studenej), počas tejto doby zahreje na povrchu a všetky.
Ak ju budete variť dlhšie, povrch bude gumovitý.
Ak ho vyberiete z panvice, grilu, panvice, potom nebude mať čas na varenie - z povrchu nie je dostatok tepla na zahriatie stredu. Proteín v ňom bude navonok príliš tvrdý a aby sa obnovila jeho jemnosť, bude treba chobotnicu veľmi variť (dusiť). dlho, až do zničenia týchto pevne zvinutých proteínových reťazcov (alebo špirál, ako je správne) sa volajú).
To isté sa deje s väčšinou druhov mäsa a rýb, s tými, kde vlákna nie sú také pevné, že spočiatku musia byť výlučne „zničené“.
Áno, a zelenina sa vypráža, napríklad tá, ktorá má izbovú teplotu, je oveľa lepšia a chladená zelenina dáva tvrdohlavo šťavu vytekajúcu kdesi z kúska a smaženie sa zmení na peklo.
Taký je postreh.
Všimli ste si to?