Hovoria, že po revolúcii boli všetky lahodné pokrmy, ktorých názvy naznačovali meštiansky a šľachtický spôsob života, urgentne premenované. Aby tu neboli portanieri, creme de la reins, a la brošne a joinville.
Neviem, ani ja, ani nikto z vás, drahí hostia, sme tie časy nevideli.
V sovietskom verejnom stravovaní - reštauráciách a kaviarňach - sa však podávalo jedlo, ktorého názov napovedal: a gróf sa nehanbil ho zjesť.
Spotrebitelia to, aj keď nie grafy, využili... a šťastne.
Ak niekto nechápe, čo tým myslím, odhalím svoje karty: julienne.
Predtým (v dospievaní alebo dokonca v detstve) ma zaujímala otázka: ak je jedlo julienne, tak prečo sa podáva v koksovačkách, a nie v julienne. Prečo vôbec neexistujú také jedlá ako gauner?
V tomto stave vecí podľa môjho názoru vôbec neexistovala logika.
Až keď som sa začal zaujímať o históriu kulinárstva, zistil som: julienne, ktorá je julienne a tá, ktorú máme v našich výrobcoch koktailov, sú „dva veľké rozdiely“ /
Pre začiatočníkov je julienne spôsob, ako nakrájať zeleninu na tenké plátky, asi jeden a pol milimetra, a všetko varené na budú sa volať la julienne alebo jednoducho „julienne“ Slovo julienne, mimochodom, siaha do francúzštiny de juillet - „Júl“.
Na takéto rezanie existuje špeciálny nôž, ktorý sa nazýva julienne. Jeho čepeľ je dlhá 25 cm a široká 2 cm.
Historicky je vo Francúzsku veľmi veľa juliennes. Toto je polievka a kastról s čímkoľvek, podľa toho, v ktorej časti Francúzska sa toto jedlo pripravuje - niekde je ľahší a pripomína skôr polievku, niekde uspokojivejší, a to je zelenina s prísadami, pečená v omáčke z múky a kyslá smotana.
Ale v Rusku bola julienne pôvodne polievkou. V kuchárskej knihe Molokhovets bol uvedený recept:
- Varte hovädzí vývar.
- Suché sucháre z bochníka ražného chleba, podlejte ich vývarom a pod pokrievkou vydržte asi hodinu. Nevstrebaný vývar sceďte a preceďte (myslím, že aj crackery sa dajú vytlačiť)
- Jednu veľkú mrkvu, repu, cibuľu, očistenú stonku kapusty a šesť až sedem stoniek špargle nakrájame na veľmi tenké prúžky, pridáme lyžicu zeleného hrášku a niekoľko zelených fazuliek. Varíme hodinu.
- Keď je zelenina takmer hotová, vložte ju do vývaru z nálevu na chlieb a premiešajte. Podávame horúce, s krekry (či už mám brať čerstvé, alebo tie, na ktoré bol nalievaný vývar, nechápem) a nasekané bylinky.
Dojem? Skúsili ste to? Takže nie som.
Ale pamätám si recept sovietskeho julienna naspamäť, aj keď teraz nie je módne variť ho:
- Uvarené kuracie mäso rozložíme na vlákna.
- Nakrájame si šampiňóny, ako cibuľu.
- To všetko posolíme, vložíme do koksovačov korenie a naplníme ho omáčkou - buď bešamelovou, ak sa rozhodneme dodržiavať pravidlá, alebo domácou verziou kyslej smotany, masla a majonézy. Proporcie sú takmer bezplatné, berúc do úvahy skutočnosť, že maslo a majonéza spolu by nemali byť kyslejšou smotanou.
- Navrch všetko posypeme strúhaným syrom a dáme piecť na 150 stupňov do rúry do chrumkava, najmenej však 15 minút.
Je pravda, že ma predsa len viac zaujíma polievka Molokhovets... A vy?