Ricotta je veľmi chutný syr, dá sa použiť ako šalát, tak aj ako dezert. Jednoduchá konzumácia ricotty na raňajky je úžasná. Bohužiaľ, tie z jej značiek, ktoré sú v obchodoch prezentované za viac či menej prijateľnú cenu, sú veľmi drahé (vzhľadom na zloženie produktu neprimerane drahé).
Pravá ricotta je vedľajším produktom syra pecorino. Srvátka, ktorá zostala po pecorine, bola zahriata, niekedy pridaním čerstvého mlieka.
Skutočná ricotta je teda teoreticky ovčia.
Lenže... uplynulo veľa rokov, ricotta vystúpila za hranice južného Talianska a teraz sa vyrába z kravského mlieka a na niektorých miestach - z kozieho.
Tento recept je najbližšie k chuti kalábrijskej ricotty. Natrafil na mňa v knihe „My Calabria“ (My Calabria), ktorú napísali Janet Fletcher a Roseta Constantino.
Spočiatku som sa bál to zopakovať, ale ukázalo sa, že všetko nie je také ťažké. Navyše - vychádza veľmi lacno. UHT mlieko sa tu nedá použiť, najlepšie pôjde to, čo sa kúpi na plnenie do fliaš, dá sa aj zo suda.
Len z tohto mlieka (ak je z dobrej farmy) pokojne odložte pohár krému, ktorý potrebujete v recepte.
Priemerná cena stlačeného mlieka v Rusku (z toho, čo som videl) je 32-36 rubľov, takže všetko vychádza veľmi ekonomicky.
Berieme:
• 4 litre mlieka
• 180 ml hustej smotany
• 2 čajové lyžičky soli
• Syridlo - množstvo odporúčané značkovými výrobcami (napríklad enzým Ceska-Lase bude potrebovať 7-10 kvapiek)
Ako teda varíme:
Primiešame mlieko a smotanu a prevaríme. Varte, kým sa na povrchu neobjaví čiapka z peny. Hneď ako uvidíte penu, vyberte ju a vylejte na inú panvicu, aby sa objavila chuť spáleného mlieka.
Práve v tejto chvíli pridajte soľ.
Keď teplota mlieka klesne na 38 stupňov, syridlo rozpustíme v studenej prevarenej vode (proporcie, opäť, výrobcovia dávajú rôzne, zvyčajne je to súčasť enzýmu, až 5 - 10 dielov vody) a nalejú do mlieko.
Tu je potrebné nechať budúcu ricottu pokojne stáť 10 minút, kým nezhustne, a potom sa budú tancovať s tamburínmi.
Na vrchu sa pomocou drevenej lyžice vyreže veľký kríž, potom sa hmota rýchlo premieša s rovnakou lyžicou, po dobu 15-20 sekúnd, aby sa zrazili zrazeniny.
Potom vezmeme štrbinovú lyžicu a veľmi pomaly začneme miešať hmotu, pričom zrazeniny zhromažďujeme do stredu misky. Pohyby by mali byť veľmi pomalé - na celý kruh - dvadsať až tridsať sekúnd, a zároveň musíte zasahovať jedným smerom.
Keď sa vytvorí taká dobrá hrudka, srvátku scedíme (do sita vystlaného gázou) a potom ju začneme prenášať na ďalšie veľmi jemné sitko. Dali sme to na niekoľko hodín cez misku - aby bola nakoniec všetka srvátka sklená a na výstupe si dáme úžasný domáci syr. Veľmi chutné!
Dobrú chuť!