Prečo treba marinovať mäso, čo sa stane s mäsom v procese marinovanie? Skúmajme vedeckým spôsobom!
V procese marinovanie mäsa zmäkne a jemné a chutné.
morenie - umiestnenie produktu v zvláštnom prostredí (marinády), spravidla kyseliny a kvapaliny.
Produkt sa použije pre predspracovanie (marinovanie mäsa s ohľadom na jeho mäknutiu a následne zrýchľujúce prípravu, napríklad - Barbecue).
Aj pre dlhodobé skladovanie produktu.
Prakticky všetky tekutiny, ktoré používame na marinovanie mäsa, kyslosť média je vyššia, než je nevyhnutné pre tvorbu Pracovné svalových bielkovín terciárne štruktúru: v jogurte a vína medzi kyselinou slabo pomocou príslušne mliečny a ovocie kyseliny.
Marinády na báze octu (okrem korenín) môže byť jednoducho považovať za zriedeným roztokom kyseliny octovej.
Terciárne štruktúra proteínov (aktínu a myosin nie je výnimkou), citlivý na prostredie kyslosti (obsah kyseliny vytvorené v priebehu disociácie iónov H +), a denaturácia proteínov v prítomnosti kyseliny: zhutnenia vlákna aktínu a myosin meniť tvar, stále viac a untwining stratiť.
Avšak, majte na pamäti, že dlhé marinovanie môže zničiť príliš veľa proteínových vlákien, takže je ľahšie pre stratu Voda z mäso mäsa na ohni, a morenie dosiahnuť opačný efekt - bude iba mäso tvrdšie.
To je dôvod, prečo po dlhú dobu udržať mäso v marináde sa neodporúča!
Minerálna voda je menej kyslé v porovnaní nielen s vínom, jogurt a ocot, ale s charakteristickou kyslosťou svalových vlákien.
Marinovanie tiež umožňuje zvýšiť šťavnatosť mäsa cez proces známy ako osmóza.
Stručne jeho podstatou je možné vysvetliť nasledujúcim spôsobom: ióny rozpustné soli prítomná v svalovom tkanive a ionizovanej formy takýchto soli, ale ich koncentrácia je nižšia ako koncentrácia solí v marinády (najmä v prípade, na báze minerálnej marinádou voda).
Rozdiel v koncentrácii bude mať za následok, že marináda je absorbovaný mäsa do rovnováhy - koncentrácia iónov vyrovnanie vlákien v mäse a marinádou.
Ale absorpcie mäsa marinádou, podľa poradia, vedie k zvýšeniu jeho obsahu vody.
Aj keď niektoré z tejto vody je pri smažení stratené, tepelná úprava nie je vyschnúť naše jedlo (okrem, samozrejme, všetko je dobré s mierou).
záver: Marinovať mäso je to nutné, ale nepreháňajte marinádu.
Vy chutné mäso, kebab, bravčové, alebo čo chcete variť!
Takto?
Prosím, zdieľať na sociálnych sieťach aleboPRIHLÁSENIEna mojom kanáli
a dal mi! Vám nie je ťažké, ale som spokojný :)))
Ďakujem za prečítanie až do konca!