Včera večer sa kolega sťažoval na hovädzie mäso, ktoré v najkritickejšom momente zlyhalo a zmenilo sa na podrážku.
Mäso vyzeralo úžasne. Kúpené od kamaráta mäsiara, ktorý nikdy predtým nezlyhal. Ale teraz sa to stalo.
Dôvod nechutného správania mäsa bude mnohým jasný bez ďalších vysvetlení: ukázalo sa, že hovädzie mäso nie je zrelé.
Práve táto nuansa - vek, ako aj stupeň dozrievania mäsa, najčastejšie vyvolávajú práve takéto zúčtovanie. Preto je najlepšie opýtať sa mäsiarov, kedy bola zabíjačka vykonaná. Aj keď – povedzme si úprimne – vzhľadom na to, že mäsiari sú vo väčšine prípadov priekupníci s mäsom, naozaj nevedia. Je pravda, že nám, spotrebiteľom, mäso prichádza takmer zrelé vzhľadom na čas, ktorý trvá jeho ďalší predaj a preprava.
Starnutie mäsa je zložitý proces, počas ktorého dochádza k autolýze.
Ak schematicky - po zabití, nastáva rigor mortis s jatočným telom (nástup závisí od veľkosti jatočné telá, pre malé jatočné telá to môže prísť za hodinu, pre veľké to nazývajú rôzne časy, od 12 do 24 hodín).
A pred nástupom rigor mortis môže byť čerstvé mäso mäkké a potom všetko. Stvrdne a silno. A aby zmäkla, musí byť mäso zrelé - potom zmäkne ako para.
Starnutie môže prebiehať rôznymi spôsobmi a v rôznych časoch. Termín závisí od teploty a zvolenej metódy.
V prípade hovädzieho mäsa sa môžete zamerať na:
- 10-14 dní pri teplote okolo 2 stupňov
- 4-5 dní pri teplote 10 stupňov
- 3 dni pri teplote 18 stupňov (túto teplotu neodporúčam, pretože tam je potrebné zabezpečiť neustále vetranie a odvod vlhkosti z povrchu, inak mäso skôr zhnije)
V prípade bravčového mäsa sa doba zrenia môže mierne skrátiť.
Hovorí sa, že vo veľkých mäsokombinátoch mäso dozrieva, ale to nemôžem povedať ani nie, nebol som svedkom.
Problém je v tom, že je nepravdepodobné, že by sme vizuálne určili, či kupujeme vyzreté mäso alebo nie. Hovorí sa, že zrelé hovädzie mäso je napríklad jasne červené. Jasné červené hovädzie však nemusí byť zrelé, ale len mäso starého zvieraťa, a ak nevidíte tuk (čím je žltší a bohatší, tým je zviera staršie), nebudete vedieť rozdiel.
Jedinou možnosťou je preto vždy požiadať o čas porážky. No alebo po kúpe mäso nechajte 3-4 dni dozrieť na najchladnejšej poličke chladničky, zabaľte ho do čistej handričky alebo papiera, ktorý nasaje tekutinu a neustále vymieňajte, keď navlhne
Vzhľadom na to, že mäso na trhu je už čiastočne zrelé, najčastejšie by tento čas mal stačiť. S najväčšou pravdepodobnosťou nie na plnohodnotné dozrievanie, ale nebude to vyhovovať podlosti.
Aj keď sa môže stať, že jatočné telo bolo privedené na predaj nie po niekoľkých troch dňoch (alebo týždni), ale o dva dni neskôr. Potom, samozrejme, budete musieť zvýšiť čas držania v chladničke, ak to risknete.