Domáci chlieb je ten najchutnejší chlieb! Vôňa pečeného chleba vytvorí v dome dodatočnú pohodu a po ochutnaní domáceho chleba už iný jednoducho nechcete.
Rada by som sa s vami podelila o postup výroby domáceho kváskového chleba od "A po Z", počnúc samotným šľachtením kvásku, končiac pečením chleba podľa dvoch receptov: Darnitského a Borodinskyho.
⛔Nepredstieram, že som tou najsprávnejšou technológiou výroby chleba. Len sa podelím o recept, ktorým sa mi podarilo vyviesť kvások a upiecť výborný domáci chlebík. Teraz nekupujeme chlieb!
Začnime tým hlavným, bez čoho snáď chlieb upiecť nevieme – s kváskom.
✅ Príprava kysnutého cesta.
1 deň.
50 g lúpanej ražnej (alebo lepšie celozrnnej múky) + 50 g vlažnej vody. Premiešame, dáme do sklenenej nádoby, nepriklopíme kovovým viečkom a necháme na teplom mieste bez priameho slnečného žiarenia.
2. deň.
Začneme kŕmiť budúcim kváskom.
Zmiešame 25 g ošúpanej ražnej múky + 25 g teplej vody, pridáme k zmesi, ktorá sa nám robila prvý deň (nazveme ju kvások) a premiešame.
Nechajte deň na teplom mieste.
Na druhý deň je už kvások možno vykazujú známky fermentácie, pozoruje sa tvorba bublín.
Vôňa kysnutého cesta nie je veľmi príjemná a zostane taká niekoľko dní.
3. deň
Zmiešame 25 g ošúpanej ražnej múky + 25 g teplej vody, pridáme do vykysnutého kvásku a premiešame. Kvások sa usadí, ak by bol vzdušný, s bublinkami.
Nechajte deň na teplom mieste.
4. deň a 5. deň rovnaké akcie.
Zmiešame 25 g ošúpanej ražnej múky + 25 g teplej vody, pridáme do vykysnutého kvásku a premiešame.
Nechajte deň na teplom mieste.
Na tretí a štvrtý deň môže kvások zamrznúť a netvoriť veľké množstvo bublín.
Naberáme trpezlivosť a pokračujeme v kŕmení.
Po piatom dni by mal kvások už zväčšiť svoj objem, byť s výrazným počtom bublín.
Ak vám kysnuté cesto nechutí, necíti sa oveľa lepšie, nie je vzdušné, stále nie veľmi príjemne vonia - pokračujte v podávaní 25 múky + 25 vody raz denne.
Trvalo mi 7 dní, kým som vypracoval kysnuté cesto, ktoré mi chutilo. Videl som veľa fotiek hotovej štartovacej kultúry: dobre narastená, s veľkými bublinami, vzdušná. Zároveň sa môj veľmi nepodobal na fotografiu, ale teraz som mal pocit, že je už dobrý a získal príjemnejšiu vôňu.
Takto vyzerá moje pracovné kysnuté cesto v aktívnom štádiu, v ktorom som už upiekla jeden chlieb, prejdite cez:
⛔ Riad by mal byť vždy čistý, do dózy na kysnutie by sa nemalo dostať nič iné ako voda a múka.
⛔Ak sa v procese objaví pleseň - všetko vyhoďte a namiešajte si od začiatku novú.
Štartovaciu kultúru po vybratí skladujeme v chladničke. Čím je kvások starší, tým menej často sa môže kŕmiť. Ale najprv, ak nebudem piecť chlieb, kŕmim každé 2 dni. Vyberiem, zohrejem na pár hodín pri izbovej teplote, nasypem 25g múky + 25g vody a dám do chladničky.
Odstránenie štartovacej kultúry na fotografii:
Keď nám kvások vyrastie, môžeme sa pustiť do prípravy chleba.
Navrhujem dva recepty. Prvým receptom je ražný chlieb, podobný Darnitskému. A druhý recept je ražný chlieb, podobný Borodinskému.
Počet surovín v receptoch bude uvedený na 1 štandardný bochník chleba.
Darnitský chlieb.
Vždy začíname prípravou cesto.
❗Predtým, ako začnete pripravovať cesto, je potrebné vopred vybrať štartér z chladničky a nechať ho pár hodín ohriať pri izbovej teplote, aktivovať sa. Odoberte potrebné množstvo kysnutého cesta podľa receptu, zakŕmte zvyškom kysnutého cesta (25 + 25) a vložte do chladničky.
Cesto: Zmiešame 40 g aktívneho kvásku + 150 g ražnej múky + 250 g teplej vody. Prikryjeme utierkou a necháme na teplom mieste 11-12 hodín.
Miesime v plastovej alebo sklenenej miske.
Cesto dávam večer, a ráno už cesto miesiem.
Takto vyzerá čerstvo vymiešané a hotové vylúhované cesto (foto v rôznych jedlách, pretože som zbieral fotografie do článku v rôznych dňoch):
V miske (najlepšie plastovej alebo sklenenej) vymiešame cesto v nasledujúcom poradí:
- 150 g teplej vody + 0,5 lyžice rastlinného oleja bez zápachu, 0,5 lyžice soli, 0,5 lyžice cukru.
- potom pridajte všetko cesto do vody, premiešajte.
- zmiešame 150 g ražnej múky + 200 g pšeničnej múky BC (ja beriem 100 g BC a 100 g celozrnnej) a potom múku spojíme "piškótou + vodou".
Všetko veľmi dobre premiešame. Miesenie sa odporúča 10-15 minút. Keďže miesim ručne, trvá mi to maximálne 10 minút, väčšinou 6-7 minút.
❗Cesto je veľmi lepivé.
Ak chcete do chleba pridať korenie a semienka, pridajte ich na konci dávky.
Vymiesené cesto dáme do zapekacej misy, ktorú treba vymastiť maslom (kúpila som špeciálnu formu na chlieb, nie je drahá).
Cesto rozdeľujeme rukami navlhčenými vo vode, prikryjeme ho uterákom a odošleme na teplé miesto asi 3 hodiny (vložím ho do rúry a zapnem svetlo). Cesto by malo narásť takmer 2-krát.
Povrch cesta pred pečením potrieme vodou. Robíme to opatrne, na chlieb silno netlačíme. Ak chcete posypať korením alebo semienkami, cesto ihneď posypte na vymastený vodou a v rúre.
Pečieme: v rúre vyhriatej na 200 stupňov 20 minút, potom znížime na 160 stupňov a pečieme ešte 25-30 minút.
Dáme do rúry veľmi opatrne, aby sme neklepali, inak môže spadnúť.
Odporúčané v prvom 20 minút pečieme s parou - do rúry vložte nádobu s vodou a potom ju vyberte.
5 minút pred varením môžete nastriekať z rozprašovača pre lesklejšiu kôrku.
Pripravený chlieb hneď vyberieme z formy a ochlaďte na mriežke a prikryte uterákom.
⛔Chlieb sa nedá jesť hneď, potrebuje aspoň 8 hodín na oddych.
Ešte nevychladnutý chlieb nekrájajte!
Chlieb uchovávam v chlebníku zabalený v utierke.
KBZHU na 100 g: K - 238, B - 6,4, F - 2, U - 50.
Borodinský chlieb
Cesto: 40 g kysnutého kvásku + 150 g ražnej múky + 250 g vody. Zakryte uterákom a umiestnite na teplé miesto na 11-12 hodín.
Pred miesením cesta (30 minút) uvaríme ražný slad vo vriacej vode a necháme vylúhovať: 30 g sladu + 50 g vriacej vody.
V miske (najlepšie plastovej alebo sklenenej) vymiešame cesto v nasledujúcom poradí:
- 100 g teplej vody + 0,5 lyžice rastlinného oleja bez zápachu, 0,5 lyžice soli, 0,5 lyžice cukru
- potom do vody pridáme všetko cesto + podusený slad, premiešame.
- zmiešame 125 g ražnej múky + 200 g pšeničnej múky BC (ja beriem 100 g BC a 100 g celozrnnej) a potom všetko spojíme.
- ak chcete, pridajte lyžičku mletého koriandra.
Miesime cesto a potom všetky akcie - ako je popísané v prvom recepte.
Nech sa páči, ak sa vám článok páčil, podeľte sa o svoj názor v komentároch, ako aj o fotografie pripravovaných receptov