Všimol som si, že ryba je vynikajúci výrobok, ale existuje oveľa menej receptov na ryby ako receptov na mäso alebo kuracie mäso.
Nepochybne to zohráva úlohu, v prvom rade - cena rýb (ktorá teraz kousne). Za druhé - nedostatok návyku na jedlá z rýb. Napriek tomu, že sa zdá, že v Rusku je vždy veľa rýb, najmä riečnych a rybníkových (morské ryby sú bežnou potravou pre ľudí na pobreží a tradične sa dodáva na iné územia po mnoho storočí iba v zime); v kulinárskej kultúre nezaujíma významné miesto.
Nuž a tretí dôvod - neradi s nami varia ryby, pretože... len málo ľudí vie, ako na to. Nebudem sa chváliť, nie som ani majster v zaobchádzaní s jemným rybím mäsom. Učím sa len. Pretože ryba je oveľa jemnejší a rozmarnejší výrobok ako mäso. Potrebujete k tomu špeciálny prístup.
Ale pre seba som prišiel s niekoľkými pravidlami, ktoré vždy dodržiavam a moja žena vždy hovorí s hosťami - ryba je nádherná!
Po prvé, nemôžete ignorovať „tri P“
Mnoho ľudí nemá rád vôňu rýb. Jazero (rybník, klietka) môže mať rozmazanú chuť a vôňu. Marine - výrazná aróma morských rýb, ktorá sa nedá opísať slovami.
A v oboch prípadoch výborne funguje pravidlo „troch P“ - to znamená, že ryba musí byť solená, okyslená a korená.
Jediná vec, ale - pre riečne a rybničné ryby najskôr použijeme soľ (hojne posypeme a dáme rybu na tridsať minút do chladničky) a potom soľ zmyjeme vo vode okyslenej octom.
A pre more je všetko jednoduchšie - soľ, posypeme citrónovou šťavou, korením a... rybu môžete vystrašiť panvicou!
Za druhé, je ťažké variť ryby kvôli veľmi krátkemu obdobiu tepelného spracovania.
Už som viackrát napísal, že ryby (a mäso), častejšie ako „sa majú báť iba ohňa“. Ale ak je možné jednotlivé kusy mäsa dusiť, variť a meniť na želé a dokonca piecť hodiny (zabalené napríklad do fólie), potom tieto triky s rybami nefungujú.
Skoro som sa pozrel - a ona už stratila šťavnatosť. Alebo všeobecne - rozpadol sa na vlákna ...
Aby ste mohli správne vypočítať čas varenia ryby, nemusíte sa pozerať na jej hmotnosť, č. A hrúbka!
Ak smažíme, potom je doba varenia maximálne 5 minút na každý centimeter hrúbky rýb. Ak varíme, potom znova vezmeme 7-10 minút na centimeter hrúbky. A to stačí! Okrem toho by varenie nemalo prebiehať na silnom ohni, ale len sotva klokotať.
Pri pečení nemôže byť teplota zvýšená nad 180-200 stupňov a doba pečenia sa väčšinou pohybuje medzi 15 a 20 minútami. Len dobre, tááák veľká ryba môže v rúre stráviť 25 minút. To platí pre biele ryby. Ak je ryba červená, stojí za to sa pozrieť na to, či je mäsitá alebo tučná. Ak je tučný, potom je doba pečenia rovnaká ako pre bielu. Ak ste mäsitejší, môžete ho trochu zvýšiť. Ale len málo - maximálne, päť minút na „dokončenie“.
A ak ryba nie je pokazená dlhým varením, ukazuje sa, že je to jedlo bohov!