Rád pečiem jedlo bez ohľadu na to, či je mäso, ryby, zelenina alebo ovocie. Ale mne osobne používanie rúry komplikuje fakt, že tu nefunguje princíp „nastav a zabudni“ - hoci ja chcem a hovorím to zo zvyku.
V skutočnosti je pečenie v rúre tancom vedľa neho s pravidelnou kontrolou povrchu výrobku: je suchý? Vyhorel?
Nie je možné byť úplne jasné, čo sa stane s jedlom v rúre za desať minút. Ovplyvňuje to mnoho faktorov, nielen teplota.
Ako vlhký je výrobok? Aká bola jeho teplota na okrajoch a v hĺbke dielu? Ako sa do nej absorbovala soľ a ako sa šťava vylučuje? Ako dobre rúra udržuje teplotu? Ako veľmi klesá teplota, keď otvoríme dvere, aby sme skontrolovali dobrotu alebo namazali povrch šťavou (omáčkou)?
Teplota je však, samozrejme, jedným z hlavných faktorov. Je to veľmi vysoké - pamätajte, mäso sa zvyčajne varí pri 200 - 220 stupňoch, ryby - 160 - 180 stupňov.
Táto teplota presahuje bod varu vody a týmto zahrievaním na povrchu produktu sa vlhkosť začne rýchlo odparovať. Výsledkom je, že povrch horí aj schne, a s tým treba bojovať.
Vypuklé časti jatočných tiel hydiny prikryjeme fóliou; výrobok zakryjeme viečkami, namažeme výrobok omáčkou a šťavou, aby sme zabránili tomuto účinku. Existujú aj rúry, ktoré tento problém čiastočne kompenzujú pridaním pary pri varení. Steam vám umožní získať kôru a zároveň nevysuší buničinu.
Existuje však spôsob, ako sa vyhnúť presušeniu (takmer úplne sa mu vyhnúť, pretože vlhkosť sa stále odparuje) - nízkoteplotné pečenie.
Málokto si ho pamätá (z nejakého dôvodu), ale ak si spomeniete na skúsenosti predkov, na ktorých sa tak radi odvolávajú, nízkoteplotné pečenie sa používalo často - keď sa mäso sušilo vo vyhriatej rúre a niekoľko hodín pieklo alebo dusilo v hrncoch - ako chladenie rúry.
Teraz opakovanie tohto triku nie je vôbec ťažké: stačí nastaviť termostat rúry na teplotu sto stupňov alebo ešte nižšiu. Je pravda, že som netestoval menej ako sto stupňov, varenie bude trvať príliš dlho, ale stovka je už dobrá.
Áno, táto teplota v rúre zvyšuje dobu varenia dvakrát alebo trikrát.
Chuť konečného produktu sa však zlepší, rovnako ako konzistencia. z tvrdého mäsa možno podobným spôsobom urobiť prekvapivo mäkké mäso a kura sa upečie tak, že zaostáva za kosťami. A zároveň si zachováva atraktívny vzhľad s nespálenou kôrkou, pričom ho bude potrebné mazať iba niekoľkokrát.
Jediná výhrada: pri tejto teplote sa kôra tvorí zle. Preto je na samom konci dobré trochu zvýšiť teplotu - len pre červenanie hotového výrobku.
To znamená, pozrite sa: po prvé, pri varení hydiny alebo mäsa nastavíme teplotu na nie viac ako sto stupňov po dobu jednej a pol až dvoch hodín (v závislosti od veľkosti hydiny alebo kusa mäsa). Potom ho zvýšime na 150-180 na desať minút, čím sa všetko dostane do kôry.
Pripravenosť sa najlepšie kontroluje teplotou v strede kusu, ale ak nie je teplomer, potom nožom. Hlavnou vecou je zapamätať si, že napríklad pri tejto metóde je hydinové prsia mnohonásobne šťavnatejšie ako pri vysokoteplotnom pečení a mäso tiež, takže veľa šťavy vynikne, ale bude svetlo.
Dobrú chuť!