Kura je pred pečením marinované. No, alebo ho aspoň namočte do solinády. To sa robí, aby bolo mäso jemnejšie a šťavnatejšie.
Už dlhší čas ma však sužujú pochybnosti, a nie vágne: prečo by mali moderné brojlery, ktoré sa aj tak neboja svojej tuhosti, zmäknúť?
A namočenie do solinády je ďalší nápad.
Je veľmi zriedkavé kúpiť vtáka, v ktorom neboli vopred zavedené cudzie kvapaliny. Kvalitný vták by mal byť suchý, ale dotyk a tekutina by z neho nemali vytekať. A teraz? Vták je väčšinou veľmi, veľmi mokrý, a to nielen vonku.
Na experiment zaveste kúpeného vtáka a zistite, koľko vlhkosti z neho prúdi. Je veľmi bežné, že mrazené brojlery uvidia pod pokožkou a dokonca aj v mäse veľké kryštáliky ľadu, tak prečo ich extra namáčať?
Naopak, túto tekutinu treba maximálne vypudiť, inak bude pri pečení tiecť, tiecť a tiecť. Varenie takéhoto vtáka iba na mriežke alebo na ražni (voliteľne na fľaši) je problematické aj so soľou. Ak sa ho pokúsite upiecť na plechu alebo v pekáči, kura sa utopí.
A keď som na to všetko myslel, pomyslel som si... prečo nevysušiť kura po vzore kačky ???
Rekvalifikáciu začal jednoduchým: prevaril štyri litre vody, do každého litra pridal jeden a pol polievkovej lyžice soli a lyžičku cukru.
Umyté kura položil na rošt, rošt položil nad umývadlo a začal ho zalievať vriacou soľou.
Solinádu nalejeme na viac ako jedno miesto, ale kurča sparíme a snažíme sa nič nevynechať. Odsunieme krídla a roztiahneme jej nohy, aby sme nevynechali „podpazušie“ a oblasť slabín.
Uvidíte, ako si koža „sadne“ priamo pred naše oči a trochu viac vybieli.
Ďalej musíte sušiť kura. Kačica je zavesená suchá. Na chladnom mieste, ale mám také miesto - iba chladničku a nič sa tam nedá zavesiť. Preto dal kura na úzku nádobu, položil ju na paletu a poslal do spodnej police.
Urobil som to o 23.00 h a ráno som sa dokonca zľakol: kura vyzeralo „veterno“. Všeobecne platí, že v tomto som už kurča skoncoval, ale rozhodol som sa experiment ukončiť.
Pripravil som „nátierku“ - sójovú omáčku, korenie, trochu dijonskej horčice, trochu rastlinného oleja.
Chýbalo mu kura zvnútra aj zvonku, položil ho na mriežku a poslal piecť na 150 stupňov asi hodinu. V rozpore so všetkými pravidlami ich položil prsiami nahor, bez toho, aby im obväzoval krídla a nohy, ale naopak ich otváral - kvôli rovnomernému opaľovaniu.
Vrch pravidelne potierajte „nátierkou“. O hodinu neskôr sa teplota zvýšila na 170 a varila sa ďalšiu pol hodinu. Koža bola červená a veľmi chutne sa roztiahla, ale nepraskala!.
Po pol hodine kura obrátil a piekol ďalších dvadsať minút, potom kura nechal 15 minút odpočívať.
Výsledkom bolo, že mäso bolo mäkké a šťavnaté, dokonca aj prsia. Navyše to bolo len mäso, a nie rozľahlá „vec“.
Pripravené kura môžete jednoducho upiecť len na plechu: nevyjde z neho nič nadbytočné.
A koža sa ukáže byť príjemne vyprážaná.
Ale je lepšie aj tak zabaliť krídla a konce nohavíc fóliou.