Viem, viem, teraz mnohí napíšu do komentárov: prečo to všetko hovoriť, kapitán Zjavný, každý pozná pravidlá vyprážania mäsa!
Budem však namietať - možno „každý“ vie, ale ukazuje sa, že každý niečo nesleduje alebo niekto zabudol. Alebo možno nevedel, ale zabudol (to sa tiež stáva). A vo všeobecnosti je opakovanie matkou učenia, inak vôbec nie mladý študent zo známej rodiny smutne pozeral na bravčové mäso, koncipované ako vyprážané, ale výsledné bravčové mäso, nerozumie čomu.
Prejdeme si teda znova pravidlá na vyprážanie mäsa?
Čím teplejšie, tým lepšie
Teraz nehovorím o panvici, ale o kúsku. Zákony termodynamiky neboli zrušené, mäso sa ohrieva zo strany, ktorá susedí s horúcou panvicou, a až potom - vo vnútri kusu.
Aby ste získali šťavnatý kus, ktorý nie je prevarený, a zároveň vyprážaný, je lepšie používať mäso pri izbovej teplote - to znamená, ktoré ste predtým vybrali z chladničky. Potom sa vnútri kusu rýchlejšie zahreje a vplyv teploty na okraje nebude taký dlhý (nevyschnú).
A, Michelin, zakážte, nemôžete začať smažiť mrazené mäso - aj keď nie je úplne zmrazené, ale vo svojej štruktúre má jednoducho kryštály ľadu. V panvici vám bude poskytnuté obrovské množstvo tekutiny.
Správny výber panvice
Všetky ľahké „teflónové“ panvice sú nepriateľmi mäsa. Zahrievajú sa príliš rýchlo, ale napriek tomu sa nezohrievajú dobre. A nerovnomerne.
Na vyprážanie mäsa je preto najlepšie zvoliť panvicu „môže byť použitá ako zbraň“ - čím ťažšie, tým lepšie. Čo to bude za panvicu - dedičná liatina od prababičky alebo novodobá s hrubým sendvičovým dnom - to je desiata vec. Hlavnou vecou nie je používať tenké teflónové. Na nich bude mäso horieť rýchlejšie ako opečené.
A ešte jedna vec - panvicu je potrebné pred vložením mäsa poriadne rozohriať. Niekoľko minút v ohni, nie menej. A len málokedy ho potrebujete obrátiť.
Malo by tam byť veľa miesta
Ak je na panvici veľa mäsa, nebude sa vyprážať, bude dusené. Keďže nezvyšujete zahrievanie, aby sa uvoľnená šťava rýchlo odparila.
Tu však vyvstáva otázka - čo je „veľa“. Ak mäso pokrýva celé dno v jednej vrstve - je to veľa alebo je to normálne?
Podľa mojich (a nielen) pozorovaní je normálne vyprážanie vtedy, keď mäso zaberá maximálne 50% spodnej časti. Potom sa ukáže presne vyprážané mäso. Ale keď viac, tak... častejšie - dusiť.