Squid je vynikajúci morský plaz. Tak chutné, že je nezodpovedné ignorovať to a ignorovať to v ponuke.
Ale veľa mojich známych sa sťažuje, že chobotnica počas varenia veľmi tuhne, prakticky ju okusuje, a preto im nechutí. Varenie - správne, všetko podľa odporúčaní.
Všeobecne sú pravidlá varenia chobotnice známe už dlho - musia byť uvarené alebo veľmi rýchlo. Stredná cesta neexistuje.
O pár minút a jatočné telo je ťažké. Chobotnicu môžete zjemniť varením alebo dusením ďalšiu hodinu a pol, ale... Koľko to bude tak vadiť?
Súhlasím s tým, že pravidlá často zlyhávajú. Pretože 1-3 minúty sú veľmi všeobecné odporúčania. Nezohľadňuje teplotu chobotnice, ani teplotu varenia, ani veľkosť kusov. Aby ste mohli chobotnice variť vždy chladné, musíte poznať iba jedno pravidlo - teplotu, nad ktorú sa produkt nemôže ohriať!
Prečo je kalmár tvrdý? Všetko je tu jednoduché - chobotnica je v skutočnosti jeden obrovský svalový vak. Po zahriatí sa svalové vlákna stiahnu a zhustnú a v dôsledku toho dostaneme to, čo dostaneme - podrážku.
Z čoho sú vyrobené svalové vlákna?
Hlavnou látkou sú bielkoviny.
Pri šesťdesiatich stupňoch sa bielkovina zráža, preto sa produkt nemôže zahriať nad šesťdesiat stupňov.
Optimálna teplota varenia pre chobotnice je 59 stupňov.
To sa však, bohužiaľ, dá dosiahnuť iba varením v pomalom sporáku alebo v zariadeniach sous vide, ktoré sa používajú na dlhodobé varenie pri nízkych teplotách.
Doma môžeme teplotu v strede dielu regulovať sondovým teplomerom.
No, alebo ak tam nie je, z intuície: čím vyššia je teplota pracovnej plochy (ak ide o gril alebo panvicu), alebo prostredie (varenie, pečenie), čím menší je samotný kúsok, tým kratší je kontakt kalmára s kúrenie. Zároveň nezabudnite na princíp prenosu tepla - studené centrum bude odoberať teplo z vyhrievaných hrán rovnomerne keď sa ohrev zastaví, kalmára najskôr krátko zahrejeme, potom vyberieme a dáme dosiahnuť.
Pre veľké jatočné telo ho stačí na minútu a pol poslať do vriacej vody (strmej), na malé kúsky - ešte menej.
Minúta na grile pre malú rozmrazenú chobotnicu pri izbovej teplote a tri minúty pre rozmrazenú, ale stále studenú veľkú chobotnicu - to je všetko.
Dobrú chuť!