Pamätám si na pravidlo, ktoré som sa naučil pri cestách s rodičmi po území bývalého ZSSR: ak ste sa dostali do takej diery, že jediná jedáleň v nej kričí hrôza, ale chcete jesť - vezmite si palacinky! Nebudú sa rozmaznávať ani tam (dobre, tiež je veľmi problematické ich otráviť).
Sovietske palacinky - presne stolové palacinky, ktoré som v školských časoch milovala. Nepamätám si však, koľko stáli v našej školskej jedálni... Ale dávali sa tam, keď s džemom, keď s kyslou smotanou, keď s kondenzovaným mliekom. A tiež - predávali. Dokonca aj v tých časoch, keď v ponuke povinnej školáčky boli iné jedlá.
Na iných miestach som milovala sovietske palacinky a všade boli prakticky rovnaké a všade boli mäkké, nadýchané, nemastné (nemám rada maslo namočené v palacinkách a palacinkách) a tiež nie kyslé.
Ak si niekto pamätá, v sovietskom verejnom stravovaní boli palacinky a palacinky väčšinou droždie.
Skúšal som doma upiecť palacinky s droždím, ale výsledok zďaleka nebol „verejné stravovanie“. Myslím, že mnohí by povedali, že domáce palacinky sú chutnejšie, ale... Pokiaľ ide o mňa, vyšli mi príliš husté (cesto pečenie), alebo príliš hubovité (a to vedie k tomu, že palacinky veľmi rýchlo odpadávajú a menia sa na ploché placky).
Tento recept, mimochodom, prevzalo verejné stravovanie, 1982.
Musel som poslať sebavedomie do pekla a ísť poraziť tetu Zinu čelom s prosbou: povedz tajomstvu, ako si varil? Prečo, prečo sa najjednoduchšie kvasnicové cesto v tých časoch (keď bolo nedostatok kvalitných výrobkov) ukázalo lepšie ako teraz? Teraz mám múku - najvyšší stupeň, najdrahší, otrasy - francúzsku, mliečnu - rustikálnu... A výsledok - v smetnom koši.
Ukázalo sa, že:
Za to nemôžu kvasinky. Môžete si vziať rovnomerne stlačené, dokonca aj suché, ale suché - najskôr zriedené vo vode. Rovnako ako lisované. Navyše, ako riediť - vmiešajte malé množstvo teplej vody (teplota - tak, aby bola ruka príjemná), a keď pena ide, pridajte soľ a cukor. Znova premiešajte, počkajte desať minút (takmer úplná aktivácia kvasníc) a dolejte vodu alebo mlieko do normálu.
Tukové mlieko je najlepšie riediť vodou. Ak je mlieko „tekuté“ - potom to pôjde, ale tukové mlieko (6 percent a viac) nenechá droždie dobre pracovať, alebo si budete musieť dať viac droždia.
Vajcia môže byť o niečo menej ako v recepte, ale nie viac. Čím viac vajec, tým je cesto hustejšie. Pokazil som to s vajcami - vždy som dal viac (dobre, ako zmeriam tieto tri pätiny?). Je lepšie dať ódové vajce na dvojitú porciu múky (jedna pätina nebude stačiť) ako jedno vajce na jednu porciu múky. V jedálňach často používali zmrzlinu alebo vaječný prášok, takže nemali až taký problém.
Cesto musí nevyhnutne stáť najmenej tri hodiny (inak dve kysnutia). V opačnom prípade sa palacinky budú silno vydávať s droždím a na panvici budú mať silné „póry“.
Hneď musíte cesto vymiesiť. To znamená - v roztoku mlieka alebo vody s droždím, cukrom a soľou nalejte múku. Všetko, čo k tomu patrí v recepte. Žiadne miešanie! Potom pridáme vajíčko - inak bude droždie zle fungovať.
Cesto premiešajte v dvoch priechodoch. Prvý je drsný, môže mať až hrudky. Druhá - asi za dvadsať alebo tridsať minút - je hotová. Múka potrebuje čas, aby lepok napučal. A týchto dvadsať až tridsať minút bude len na „opuchnutie“. Po druhom miesení položte cesto na teplé, ale nie horúce (to je dôležité!)
Optimálne - 25-30 stupňov. Nad 30 (ako napríklad v multivarkách, napríklad 34-35 stupňov) sa môže cesto pred časom okysličiť (mám práve toto sa stalo s kvasnicovým cestom na koláče, keď som sa pokúsil použiť na tento prístup multivarok). Ak sú droždie slabé, môžete udržiavať teplotu a udržiavať ich vyššiu, ale ak sú droždie „silné“, sú nebezpečné.
Ak je teplota vyššia ako 35, potom je to všeobecne nežiaduce, cesto pravdepodobne peroxiduje, než bude správne.
A ak máte dostatok trpezlivosti, aby ste to pozorovali, získate perfektné palacinky - nadýchané, elastické, nie kyslé. A ak nemáte trpezlivosť, potom je lepšie s ich sódou, so sódou!