Nedávno som písal o tom, koľko je potrebné pohrať sa s moderným kuracím mäsom, aby ste z neho uvarili niečo, čo stojí za to.
Kuracie mäso je v súčasnosti pre domáceho kuchára častejšie skutočnou výzvou. Je veľmi zriedkavé nájsť vtáka chovaného v "nekultivovaných podmienkach", klovať červy a zrná, chodiť po tráve, a preto kráčať po textúrovanom, drsnom mäse a málo tuku.
Teraz je mäso kurčiat mäkké, plazivé z varenia, takmer žiadna textúra a je tu pomerne veľa mastných "kontinentov". Jediná zlá vec je, že ich tuk je tvrdý a často má zvláštnu arómu, ktorá nie je vlastná kuraciemu mäsu.
Z tohto dôvodu je zber kuracieho korenia bolesťou hlavy. Napríklad, keď sa zmieša s kôprom, tento tuk pri varení vydáva nepríjemný zápach. Vo všeobecnosti je rozumné, aby používal svetlé, nasýtené korenie - ale nemôžete! Je to nemožné, pretože mäso je veľmi mäkké, ľahko zachytáva cudzie chute a arómy a pridaním rozmarínu možno necítite chuť kurčaťa (ktorá je už minimalizovaná).
A niektorí proti tomu namietali - hovoria, že to nie je pravda, hovoria, teraz naše kurčatá jednoducho dosiahli úroveň "importovaných" - stali sa mäkkými a jemnými, ale boli modré a tvrdé.
Nie, páni...
Naše sliepky, podobne ako tie z dovozu, zmutovali. No, alebo sa vyvinuli pod múdrym vedeckým vedením človeka. Teraz sa ukazuje, že brojlerové kurča dosiahne svoju predajnú hmotnosť (zďaleka nie malú) za 48 dní a predtým - takéto plemená stále zostávajú, v zahraničí sa im napríklad hovorí "pomaly rastúce" v 81 deň.
Telo „nových“ kurčiat – moderných brojlerov – zároveň premieňa krmivo na svalovinu a tuk efektívnejšie ako telo kurčiat „minulých generácií“, takže Vypestovanie 1 libry mäsa na tomto kura si vyžaduje o 7 percent menej krmiva. (AKÝ JE ROZDIEL MEDZI RÝCHLEJŠÍM A POMALŠÍM RASTOM KURA? na foodservice.chickencheck).
Mimochodom, tu je porovnanie podľa hmotnosti v priebehu rokov. Nie je to ruský obrázok, ale vo všeobecnosti odráža svetové trendy - kuriatko by malo rásť rýchlo a veľa.
A niečo mi hovorí - keď sa zmení metabolizmus a hlavné ukazovatele tela, aby sa dosiahli takéto výsledky, ovplyvňuje to aj chuť. A veľmi, veľmi silný.
Aspoň ja (a mnohí iní) si to všímam.