Úžasné kulinárske objavy čakajú na všetkých za dverami tých najnebezpečnejších, niekedy aj inštitúcií.
Neverte mi? A márne!
Na ceste z Moskvy do Bieloruska som sa zoznámil s úžasným jedlom najvyššej, tohto slova sa nebojím, kuchyne.
Omakashi. Ryba Omakashi! V cestnej kaviarni bola ponúkaná kaukazsko-japonská kuchyňa. Asi pätnásť minút som sa snažil prísť na to, prečo sa mi to meno zdalo také podozrivé.
Potom som si spomenul... Na prezentácii japonského reťazca v Moskve som počul slovo „omakase“. A nie, toto nie je jedlo. Toto je koncept. Udáva situáciu, keď si hosť nevyberá vlastné jedlo, ale deleguje toto právo na kuchára.
Niečo ako veta „spolieham sa na teba“ znamená.
A tu - ryba. Nakreslil by som smajlíka, ale som starý a vážny, nemám sa s úsmevom hádať.
Preto na serióznej kapustovej polievke urobím výber kulinárskych definícií, ktoré radi používajú v ponuke, aby im poskytli väčšiu „sofistikovanosť“.
Choď!
Meniere
V ponuke som to najčastejšie videl v kombinácii s rybou. Rybia mener! Znie to lákavo, však? Nezainteresovaný spravidla očakáva niečo vznešené a sofistikované francúzštiny. V skutočnosti môže dostať jatočné telo pollock, posypané olejom, v ktorom bolo vyprážané, a kúskom citrónu.
Z úplne zákonných dôvodov! Meniere je metóda varenia, ryby (alebo dokonca morské plody) sú posypané múkou a vyprážané na masle.
Papiyot (alebo en papiyot)
Ďalší spôsob varenia rýb, prípadne so zeleninou. Aby ste uvarili rybu en-papiyot, stačí ju zabaliť do pergamenu. A to je všetko. Ak teda očakávate niečo očarujúce - neoplatí sa to. Pokiaľ nebude rozmanitosť rýb veľmi delikátna ...
Mirpua
Vývar mirpois podávaný v „najlepšej“ reštaurácii v jednom z malých mestečiek Zlatého prsteňa. Bouillonnita s ním bola malá ako šálka kávy a cena tohto vývaru mohla konkurovať cenou kompletnej večere v jednoduchšej inštitúcii (bez mirpois).
Verte mi, že mirpois nie je odroda hľuzoviek. Mirpua je zmes jemne nakrájanej koreňovej zeleniny, cibule a byliniek, ktorá sa do vývaru pridáva na dochutení.
Confit
Ach môj obľúbený konfit!
Raz som mal možnosť vidieť konfitované so šunkou, konfitované so salámou, konfitované so syrom... a to všetko na jednej doske. Ten, kde je v koláči zapísaný sortiment výrobkov.
Confitu sa tam hovorilo ako obvykle. A nemôžete nič ukázať - oni podľa zamestnancov mučili tieto koláče úplne ponorené do tuku pri teplote striktne uvedenej v TU - 100 stupňov.
Ako sa v tomto prípade koláčom podarilo zhnednúť - to vie iba čert. Ale pre každý prípad si pamätajte, že konfit nie je konfiškácia a nemá s ním nič spoločné. A tiež so sladkosťami. Confit je spôsob varenia jedla úplne ponoreného do tuku alebo oleja a s teplotou najviac sto stupňov.
Dlhý malátnosť pri tejto teplote vám umožní dosiahnuť veľmi zvláštny efekt, ktorý sa môže hádať. Ale nie každému sa páči tento efekt kvôli vysokému obsahu tuku vo výsledku.
A s akými kulinárskymi absurditami ste sa stretli?