Takto sa to vždy deje - ži a uč sa. V štyridsiatke som zistil, že ja, ako sa ukazuje, som mäso nesolil správne.
No, stáva sa. Všetci robíme chyby... Hmm.
Mimochodom, nebudem tvrdiť, že ja (alebo ktorýkoľvek z jedákov, ktorí použili to, čo som uvaril), som mal sťažnosti na môj spôsob použitia soli v mäsových pokrmoch.
Mäso, ak bolo pečené alebo vyprážané, som solil bezprostredne pred dovarením - najviac päť minút - desať. A pridávanie soli po uvarení sa v skutočnosti nepriznávam - pre mnohých (tých, ktorí konzumujú veľa soli) to nie je najlepšia voľba. Pretože potom sa mäso získava - osobitne, soľ - osobitne a nie všade.
A potom mi na jednej z majstrovských kurzov povedali: mäso musí byť solené tridsať štyridsať minút pred pražením alebo pečením.
Pretože zosúladenie interakcie soli a mäsa je nasledovné:
- Počas prvých piatich minút (o niečo viac, o niečo menej) začne soľ z mäsa čerpať šťavu
- Asi po desiatich minútach sa zo soli a mäsovej šťavy vytvorí soľanka
- Asi o dvadsať minút sa táto soľanka začne absorbovať do mäsa späť a myozínový proteín je rozpustný v soli roztoky - postupne sa rozpúšťajú, čo, zdá sa, zvyšuje schopnosť svalov zadržiavať vodu vlákna.
V dôsledku toho všetkého by sme po vyprážaní alebo upečení mali dostať šťavnatejšie mäso. Táto teória je veľmi častá u tých, ktorí radi varia steaky.
A na jednej strane je všetko celkom logické. Tieto vlastnosti soli používajú, ak chcú urobiť rezne šťavnatejšie - ak je mleté mäso solené a potom ich na tridsať minút odložíme do chladničky, mušky sa ukážu ako skutočne šťavnatejšie.
Ale!
Hovoríme tu konkrétne o mletom mäse - jemne nakrájanom mäse / Hmota kusov je extrémne malá a celková povrch týchto kúskov je veľmi rozsiahly, a preto mleté mäso môže uvoľňovať šťavu a absorbovať výslednú soľanku efektívne.
A ak máme veľký kus? Tu sa procesy spomaľujú ...
Všeobecne som sa rozhodol vyskúšať to všetko rovnako. Veľvyslanec sa (v rovnakom čase) používa v klobásovom priemysle, takže má zmysel mäso vopred soliť.
Kus osolili za štyridsať minút (bola tam bravčová krkovička), potom ho upiekli.
Nevidel som žiadny rozdiel v šťavnatosti. Na chuť tiež... Možno mám takú nenáročnú chuť, možno na tučné mäso (ktoré obsahuje menej vlhkosti ako chudé, napodiv) - metóda nefunguje veľmi dobre, a možno by sa mal čas, ktorý by mal prejsť od predsoľania po tepelné ošetrenie, upraviť v závislosti od veľkosti kúska a samotnej hustoty mäso.
So solením mäsa pred varením sa veľa polemizuje, najmä okolo steakov. Neexistoval však konsenzus, či predbežný veľvyslanec pracuje alebo nie. Mám podozrenie, že veľa premenných sa musí správne sčítať, aby získalo rovnomerne solený dokonalý kúsok.
Takže som si urobil záver - nemá zmysel si robiť starosti, či mäso solíme správne alebo nie.