Vyprážané a pečené jedlá obsahujú toxickú látku zvanú akrylamid. Toto pripomenuli špecialisti z Roskachestva. Oddelenie povedalo, prečo je táto látka v hranolkoch a hranolkách, pripravilo niekoľko odporúčaní, ktoré pomôžu znížiť zdravotné riziká, ak si chcete doma pripraviť vyprážané zemiaky.
Čo je akrylamid?
Je produktom reakcie medzi asparagínom (aminokyselinou) a redukujúcimi cukrami počas vyprážania alebo pečenia potravín obsahujúcich sacharidy. Hlavným bodom je, že teplota počas varenia by mala byť vyššia ako +120 stupňov. Táto látka sa tiež používa pri výrobe polymérov.
Skutočnosť, že toxické zložky sú obsiahnuté v niektorých potravinárskych výrobkoch, bola známa pomerne nedávno - až v roku 2002. Potom švédsky vedec najskôr potvrdil prítomnosť tohto karcinogénu vo vyprážaných a pečených pokrmoch. Ako sa ukázalo, akrylamid je v našej strave prítomný už od čias, keď ľudia začali horieť.
Čipsy môžu pri častom jedení spôsobiť obezitu a rakovinu (Foto: Pixabay.com)
Podľa posledných štúdií má príliš veľa tejto látky v potravinách karcinogénny účinok na náš organizmus. V prvom rade trpia naše reprodukčné orgány.
Väčšinu tohto prvku obsahujú zemiaky, hranolky, popcorn, dokonca ho nájdeme aj v káve. K tomuto záveru dospeli odborníci WHO na prídavné látky v potravinách, ktorí vykonali komparatívnu analýzu distribúcie tejto látky vo viac ako 20 krajinách sveta.
Maximálne množstvo toxickej zložky sa nachádza v vyprážaných zemiakoch, vo vyprážaných zemiakoch, v hranolkách.
Ako bojujú proti akrylamidu v Európe?
V súčasnosti v Európe existuje program, ktorého hlavným cieľom je znížiť množstvo akrylamidu v potravinách. Je založená na použití rôznych technológií.
Napríklad povinné zníženie teploty pri varení jedál obsahujúcich sacharidy. Podľa záverov, ktoré boli získané z jedného z experimentov, je pri vyprážaní zemiakov pri nízkych teplotách možné znížiť množstvo akrylamidu z 3 500 μg / kg kg na 500 μg / kg.
Pri domácom varení znížte teplotu. (Foto: wanderingspice.com)
Ďalším, dosť efektívnym spôsobom, je pridanie špeciálnych enzýmov, ktoré počas pečenia viažu aminokyseliny a cukry. Pomáha tiež znižovať toxicitu potravín.
Je pravda, že v mnohých krajinách tento program takmer viedol k zavedeniu úplného zákazu niektorých jedál národnej kováčskej dielne. Napríklad v roku 2017 bol ohrozený recept na výrobu belgických hranoliek. Ale po dlhých sporoch a obvineniach belgického ministra cestovného ruchu, že Európska únia týmto spôsobom ničí miestne kultúrne dedičstvo, recept zostal pozadu.
Je možné znížiť obsah látky doma?
Zhromaždili sme odporúčania Roskachestva pre tých, ktorí milujú vyprážané zemiaky:
- pred vyprážaním zemiaky ošúpte;
- nechajte vo vode aspoň hodinu.
To zníži hladinu škrobu v zemiakoch, čo bude mať za následok zníženie obsahu akrylamidu v hotovom výrobku pri vyprážaní.
Malo by sa upustiť od zvyku piecť zemiaky, kým nie sú hnedé, čo tiež pomôže znížiť toxicitu.
Ďalšou možnosťou je nakrájať zemiaky na tenké plátky. Podľa výskumov je v plátku 1,5 * 1,5 cm oveľa menej akrylamidu ako v kusoch 1 * 1 cm.