Shu je všetkým obľúbeným pudingovým koláčom v chrumkavom obale. Náplne sú nespočetné. Shu koláče môžu byť vysadené v rôznych veľkostiach. Ja mám napríklad priemer 3, 5 a 7 cm. Naša rodina má rada veľké :) Vyskúšajte a určite uspejete! #2 týždeň
Zloženie: Craquelin (vonkajšia, piesková, chrumkavá vrstva, hrá úlohu dekoru), pšeničná múka, cukor, maslo, pečivo Choux, silné pšeničná múka, maslo 73% tuk, voda, mlieko, soľ, cukor, vajcia (4-5 ks), hodvábny puding, mliečny tuk 3,2%, cukor, vaječný žĺtok, želatína, voda, kukuričný škrob, vanilkový cukor, maslo 82,5% tuku, brusnicová plnka, čerstvé brusnice, cukor (podľa chuť), agar-agar
Spôsob varenia:
Varenie craquelinu. Zmiešame múku, cukor a mäkké maslo. Ak je to potrebné, obrobok môže byť zafarbený héliovým farbivom. Môžete použiť aj prírodné farbivá, napríklad čaj matcha, kakao, rôzne prášky z lyofilizovaných bobúľ a ovocia. Cesto sa musí rozvinúť v tenkej vrstve 1-2 mm medzi listami pergamenu a poslať do mrazničky. Objem vzoru závisí od hrúbky vrstvy craquelinu.
Na prípravu cesta z choux zmiešajte v hrnci vodu, mlieko, maslo, soľ a cukor a priveďte do varu. Do hrnca naraz nasypte preosiatu múku a začnite pripravovať cesto. Keď sa na dne hrnca objaví kôrka, sušte cesto ešte niekoľko minút na strednom ohni a nechajte cesto vychladnúť na 50 stupňov.
Pre tento test je žiaduca silná prémiová múka s obsahom bielkovín 13-14% v kBJU. Z takejto múky je cesto stabilnejšie a stabilnejšie a vďaka tomu pri pečení lepšie kysne. Prípadne môžete získať Shu a 10,3% bielkovín na múke.
Po vychladnutí cesta môžete postupne vmiešať vajíčka. Môže byť potrebné menej vajec, sledujte konzistenciu cesta. Je potrebné dosiahnuť hladké cesto, ktoré sa za stierkou ťahá do trojuholníka, ale je lepšie trochu hutnejšie ako tekuté, inak budete musieť všetko prerábať nanovo.
Hotové cesto prikryjeme kontaktnou fóliou a odošleme cez noc do chladničky (alebo 2-3 hodiny pri izbovej teplote). Počas tejto doby sa cesto naplní a stane sa pružnejším.
Na puding vezmite 400 g mlieka, zohrejte ho s cukrom a vanilkovým cukrom v hrnci. Želatínu zalejte vodou a nechajte pár minút napučať. Zvyšok mlieka rozmiešame so žĺtkami a škrobom, vlejeme do hrnca s horúcim mliekom a za stáleho miešania uvaríme smotanu do zhustnutia. Pridajte želatínu a varte ešte pár minút. Krém necháme vychladnúť na 50-60 stupňov, pridáme maslo a dobre premiešame, aby nezostali kúsky masla.
Krém zakryjeme kontaktným filmom a pošleme ho do chladničky na 3 hodiny (môžete cez noc). Pred použitím hotového krému by sa mal šľahať mixérom, potom bude hladký a hodvábny.
Brusnice roztlačíme v hrnci (môžeme prepasírovať, ak sa nám nepáči šupka), pridáme cukor a agar. Priveďte do varu a niekoľko minút povarte. Plnku necháme vychladnúť.
Na podložku na pečenie posadíme budúce koláčiky. Pred odoslaním do rúry vystrihneme z craquelinu kruhy a rozotrieme na Shu. Pečieme v režime vrch-spodok pri teplote 160-170 stupňov 40-45 minút do zlatista. * Počas pečenia neotvárajte rúru, inak Shu spadne.
Montáž je veľmi jednoduchá. Preneste smotanu a brusnice do vrecúšok. V hornej časti pudingu urobte dieru a pridajte smotanu a brusnice v požadovanom pomere. Otvor na vrchu torty uzavrieme hodvábnym krémom a ozdobíme podľa nálady.